Создание асептических условий консервирования. Технологический процесс асептического консервирования

Оглавление

1. Создание асептических условий. 2

1.1. Санитарная обработка и стерилизация оборудования линий асептического консервирования. 2

1.2. Требования к качеству воды.. 10

1.3. Назначение и свойства детергетии. 14

1.4. Бактериологические основы стерилизации оборудования. 20

1.5.Применение антимикробных химических средств. 35

1.6.Очистка воздуха от микроорганизмов. 48

1.7. Оборудование для наполнения и хранения продуктов в асептических условиях  54

1.8.Оборудование для межоперационной транспортировки продуктов. 62

1.9.Технология асептического консервирования плодоовощных прдуктов. 63

2. Технологический процесс. 64

2.1. Стерилизация продукта. 69

3. Лабораторный контроль производства и хранения. 73

Список литературы.. 79

1. Создание асептических условий

1.1. Санитарная обработка и стерилизация оборудования линий асептического консервирования

Основные требования, предъявляемые к оборудованию   линий асептического консервирования, направлены на обеспечение получения промышленно-стерильного продукта и условий, исключающих его вторичное загрязнение микроорганизмами во время охлаждения, при фасовке и хранении. Соответствие линий этим требованиям достигается конструктивными и монтажными особенностями оборудования и способом его эксплуатации. Важнейший элемент эксплуатации линий асептического консервирования - их санитарная обработка и стерилизация, которые предусматривают методы, средства и способы удаления загрязнений с поверхности оборудования, контактирующего с продуктом, и уничтожение микроорганизмов на поверхности и в воздушном пространстве технологического оборудования, связанного со стерилизацией, фасовкой и хранением  стерилизуемого  продукта. Линии асептического консервирования устанавливают в специально подготовленных закрытых помещениях. Линии, предназначенные для асептического консервирования томатных и плодовых полуфабрикатов (соков и пюре) в крупных резервуарах-хранилищах, бочках, барабанах, допускается монтировать в зданиях облегченной конструкции, в надувных сооружениях, а в некоторых климатических зонах - частично или полностью на открытых площадках. Пол и стены в цехе асептического консервирования изготавливают из материалов, хорошо поддающихся санитарной обработке. Потолки белят клеесодержащими материалами с добавлением сульфата меди или других веществ, предотвращающих рост плесеней.

Около теплообменников и резервуаров хранилищ должны быть водоразборные стояки. Такие же стояки нужны для подачи воды при уборке цеха. Водоснабжение должно предусматривать получение горячей воды для поступления ее как на линию, так и в резервуары, предназначенные для приготовления рабочих растворов детергентов и антимикробных препаратов. Необходимо, чтобы пароснижение осуществлялось через центральное распределительное устройство с отдельными отводами пара к теплообменникам и фасовочному оборудованию и к постам и оборудованию для санитарной обработки и стерилизации линий. Подача пара должна регулироваться и контролироваться автоматически приборами.

В цехе асептического консервирования предусматривается принудительная вентиляция, исключающая образование конденсата на потолке и стенах помещения. Наполнительная и закаточная камеры на линиях консервирования низкокислотных продуктов оборудуются для этой цели эксгаустерами.

Во время санитарной обработки и стерилизации оборудования и резервуаров, а также в процессе асептического заполнения их и хранения с целью предотвращения вторичного обсеменения продуктов микроорганизмами на линию должен поступать стерильный воздух. В цехе асептического консервирования устанавливают оборудование для централизованного получения и подачи стерильного воздуха на линию и (или) снабжают наполнительные и закаточные камеры и резервуары хранилища индивидуальными бактериологическими фильтрами. Для исключения вторичного обсеменения микроорганизмами фасовку продуктов в потребительскую тару и укупорку банок рекомендуется проводить в помещении или камерах при избыточном давлении. Во время работы линии поверхность оборудования неизбежно загрязняется частицами консервированного   продукта   или осадками нерастворимых соединений, образующихся вследствие реакций, протекающих в консервированном продукте при его переработке и хранении. Осадки обычно появляются в резервуарах-хранилищах виноградного, яблочного и других соков. На оборудовании с нагреваемой поверхностью (трубчатые и пластинчатые стерилизаторы, выдерживатели) появляется нагар, поверхность теплообменников и другого оборудования, соприкасающегося с водой, покрывается накипью. Отложения на поверхности состоят из видоизмененного консервированного продукта и составляющих его веществ и включают микроорганизмы. При недостаточной или несвоевременной очистке и мойке оборудования микроорганизмы развиваются на его поверхности. Крайним проявлением загрязнения оборудования микроорганизмами является его ослизнение и плесневение.