Создание асептических условий консервирования. Технологический процесс асептического консервирования, страница 6

Жесткость воды зависит от содержания в ней двууглекислых и углекислых солей кальция, магния, железа, а также хлористых и сернокислых солей кальция и магния, ее выражают через эквивалентное количество СаО или СаСО₃ или через градусы жесткости. Определение жесткости воды проводят по действующей нормативной документации. При переводе показателей жесткости воды можно пользоваться табл. 2.11.

При оценке общей жесткости воды исходят из следующих (величин: жесткость   до 1,5 мг-экв/л - очень   мягкая   вода; от 1,5 до 3 мг-экв /л - мягкая; от 3 до 6 мг-экв/л - среднежесткая; от 6 до 9 мг-экв/л - жесткая  и  более 9 мг-экв/л - очень жесткая. Известно много способов и средств для уменьшения жесткости воды. Выбор конкретных мер по умягчению воды зависит от ее качества и назначения. По действующей в России нормативной документации общая жесткость питьевой воды не должна быть более 10 мг-экв/л.

При   использовании жесткой воды для мойки и ополаскивания оборудования на его поверхности отлагаются и накапливаются содержащиеся в ней минеральные соли. В присутствии щелочных детергентов на поверхности оборудования концентрируются сульфаты кальция и магния, кристаллизуясь в виде твердой, трудно удаляемой накипи. Аналогичную накипь могут образовать также силикаты магния. Образованию накипи в паровых бойлерных трубках, стерилизаторах и других аппаратах, соприкасающихся с водой, способствует нагревание. Уже при температуре  40-50°С заметно уменьшается растворимость кальциевых солей, из воды выделяется углекислый газ, давая в осадке нерастворимые соли карбонатов.

Таблица 1.1 Соотношение между показателями жесткости воды

Использование жесткой воды приводит к снижению теплопередачи в теплообменниках, в результате чего существенно понижается эффективность работы линии асептического консервирования. Жесткая вода, кроме того, ослабляет действие многих детергентов и антимикробных средств. Содержащиеся в воде соли кальция и магния, взаимодействуя с моющими препаратами, уменьшают моющую способность растворов, вследствие чего увеличивается расход этих препаратов и ухудшается качество мойки.

Эффективность действия моющих и антимикробных средств зависит также от водородного показателя (рН) воды. Вода является слабым электролитом и диссоциирует лишь в незначительной степени. Величина рН ее зависит от количества растворенного углекислого газа, гидролиза солей железа и присутствия некоторых органических кислот и обычно колеблется в пределах 6,5-8,5. Прибавление небольшого количества щелочи или кислоты вследствие буферной системы воды, создаваемой углекислотой H₂CO₃ и HCO₃ - рH⁺, мало влияет на рН. Величина рН воды оказывает существенное влияние на антимикробную эффективность рабочих растворов хлорных и йодистых препаратов.

Качество воды, используемой на линии асептического консервирования, ее общую жесткость и рН определяют на каждом предприятии перед началом работы линии в соответствующий период года. Это вызвано тем, что минеральный состав воды обусловливается не только источником ее получения, но и временем года. Летом содержание минеральных солей, как правило, повышается.