Создание асептических условий консервирования. Технологический процесс асептического консервирования, страница 12

При стерилизации оборудования, предназначенного для асептического консервирования продуктов переработки плодов и ягод (соки, пюре и др.). Основное внимание обращают на отсутствие дрожжей, плесеней, вегетативных форм бактерий. При переработке слабокислых сортов яблок, груш и других плодов обращают внимание на отсутствие на линии газообразующих бацилл типа В. polymyxa, В. macerans и их спор. При консервировании продуктов из абрикосов, имеющих рН>3,8, так же как при консервировании низкокислотных продуктов с рН>4,2, линию асептического консервирования подготавливают к работе по режимам, гарантирующим гибель возбудителей ботулизма.

Эффективность действия разнообразных химических и физических средств стерилизации на различные виды микроорганизмов неоднозначна. Наиболее важный критерий эффективности стерилизующих средств - их спороцидная активность. Но она не всегда коррелирует с фунгицидной активностью и способностью вызывать гибель дрожжей. Спороцидная и бактерицидная активность стерилизующих средств по отношению к различным микробам также различна. Споры микроорганизмов, не устойчивые к влажному нагреванию, могут быть устойчивыми к сухому нагреванию; вегетативные формы бактерий, не устойчивые к нагреванию, могут быть устойчивы к стерилизации окисью этилена и другими химическими средствами. Поэтому при разработке режимов стерилизации оборудования линий асептического консервирования учитывают специфичность видовой устойчивости микроорганизмов к химическим и физическим средствам стерилизации.

Уничтожение и удаление всех микроорганизмов, загрязняющих линию асептического консервирования, т.е. абсолютная стерильность поверхности оборудования и воздушного пространства, на практике недостижима. Эффективность стерилизации разнообразных объектов в настоящее время принято выражать через вероятность выживаемости микроорганизма, представляющего опасность для здоровья человека или вызывающего нежелательные изменения в стерилизуемом продукте. Если в результате стерилизации линии асептического консервирования эта вероятность доведена до такого минимального уровня, при котором исключается вторичное обсеменение продукта этими микроорганизмами, то считают, что состояние линии отвечает требованиям промышленной стерильности.

Параметры стерилизации оборудования рассчитывают исходя из микробиальной обсемененности стерилизуемой поверхности оборудования и вероятности выживания микроорганизмов, вызывающих, порчу консервированного продукта. Вероятность выживания выбирают исходя из экономической целесообразности материальных затрат па стерилизацию и недопустимости бактериологического брака выше предела, определяемого экономическими соображениями.

Разработка параметров стерилизации оборудования включает несколько этапов:

выбор антимикробных средств и их параметров: температуры, давления, концентрации;

расчет продолжительности воздействия антимикробного средства, обеспечивающей промышленную стерильность оборудования;

отработка способа вывода линии или отдельных ее систем на стерилизационный режим с одновременной корректировкой расчетных параметров стерилизации;

производственная проверка рекомендуемых параметров стерилизации;

разработка нормативно-технического документа на стерилизацию и методов контроля промышленной стерильности оборудования.

Выбор антимикробных средств и препаратов зависит не только от их антимикробной активности, но и от технических возможностей использования, в том числе от устойчивости оборудования к вакуумированию и повышенному давлению, к воздействию нагревания, коррозии. Температура и давление пара, концентрация, скорость поступления жидких и газообразных антимикробных средств должны находиться в пределах, обеспечивающих надлежащую степень гибели микроорганизмов.