Рис. 1.1. Кривая выживаемости бактериальных спор а - в 1%-пом растворе NaOH; б - в 2%-ном растворе NaOH; О - Cl. bifermentans-tans 12; Д-Cl. butyricuny 29; П - Вас. polymyxa.
В аналогичных для дрожжей условиях, но при 70°С на пластинках выживали единичные споры плесеней и маслянокислых бактерий. Эффективность моющего и антимикробного действия растворов едкой щелочи, а также композиций и препаратов, ее содержащих, зависит от способа их использования, она увеличивается при обработке оборудования при избыточном давлении. Для проявления антимикробного действия каустической соды ее контакт с оборудованием во всех случаях должен быть не менее 15 мин. Резервуары, предназначенные для хранения асептически консервированных томатных продуктов, обычно обрабатывают 2%-ным раствором NaOH при 70е С в продолжение 45-60 мин. Для механизированной циркуляционной мойки оборудования линии асептического консервирования может быть использован жидкий щелочной детергент АС-1 (фирма «Klenzade»), pH его 1%-ного раствора 12,1, а рН 0,1%-ного раствора П-6. Он содержит 10% каустической соды. Активность, детергента по Na2O составляет 22,1%, в его составе нет фосфата. Для очистки и мойки пищевого оборудования рекомендуются 0,4-2,0%-ные растворы препарата с температурой 55-82°С, причем продолжительность контакта с различным оборудованием должна быть 15-110 мин. Для мойки и очистки отдельных единиц оборудования линий высокотемпературной кратковременной стерилизации используют 0,75%-ный раствор (по активной щелочи) препарата АС-1 при 76°С, мойку рекомендуется проводить в течение 75-110 мин.
Детергенты, предназначенные для обработки пищевого оборудования, должны хорошо смываться с пего при ополаскивании водой. Хорошим ополаскивающим действием (наряду с удовлетворительным моющим эффектом) обладают фосфаты. К числу фосфатов со смывающей способностью относятся гексаметафосфат и тринатрийфосфат. Кроме того, фосфаты являются активными антикоррозийными веществами и предотвращают выпадение в осадок минеральных солей при реакциях, протекающих в жесткой воде при ее взаимодействии с загрязнениями или детергентами. Многообразие функций фосфатов делает их незаменимыми почти во всех моющих композициях. При санитарной обработке линии асептического консервирования применение фосфатов, в частности тринатрийфосфата, позволяет лучше справиться с удалением растворов каустической соды, прочно удерживающихся на поверхности оборудования. Но так как фосфаты разрушаются при нагревании, их используют при температурах не выше 70° С.
К числу американских препаратов, содержащих полифосфаты и рекомендованных для совместного применения со щелочными препаратами, относится АС-6. Его основное назначение - предотвращение выпадения осадков из жесткой воды и улучшение смачивающих и ополаскивающих свойств щелочных детергентов. Препарат содержит не более 6,6% фосфора, рН его 1 %-ного раствора 6,6. Количество препарата АС-6, используемого совместно с АС-1, подбирается в зависимости от жесткости воды. Для санитарной обработки линий асептического консервирования томатопродуктов приготавливают раствор препарата АС-6 в концентрации, достаточной для предотвращения выпадение осадка из воды, затем к этому раствору добавляют щелочной детергент (но не наоборот).
Кислотные детергенты не обладают моющими свойствами, не их используют при санитарной обработке линий асептической: консервирования для удаления накипей, образованных жесткой водой и состоящих из минеральных и органо-минеральных комплексов. Кислотные детергенты сильно коррозируют металлы, поэтому при кислотной очистке накипей и других образований в рабочий раствор добавляют ингибиторы коррозии. В качестве кислотных детергентов чаще всего используют азотную и фосфорную кислоту, сульфаниловую кислоту и натрий-бисульфат. Кислотные препараты на линиях асептического консервирования используют также для нейтрализации плохо смываемой каустической соды и других щелочных детергентов. Для этой цепи при производстве томатной пасты, например, рекомендовано пользоваться препаратом АС-30 (фирма «Klenzadc»). Этот препарат представляет собой концентрированный кислотный детергент, предназначенный для обработки неокрашенного стального оборудования после щелочной мойки и очистки. Он предохраняет от коррозии, восстанавливая разрушенную поверхностную пленку окислов металла и предотвращает образование осадков известковой природы. Препарат АС-30 содержит фосфорную (не более 8,7% фосфора) и азотную кислоты, рН его 1%-ного раствора 1,9. Для нейтрализации щелочных детергентов после их удаления водой оборудование опрыскивают 0,33%-ным раствором препарата.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.