При асептическом консервировании натуральных соков в теплообменниках, продуктопроводах, резервуарах для хранения может выпадать осадок, интенсивность образования и количество которого зависят от технологии получения соков и их химического состава. Физико-химический процесс образования осадков недостаточно изучен. Стабильность соков в процессе их асептического консервирования зависит от состава содержащихся в них белков, аминокислот, пектиновых веществ, минеральных солей, флавонов, антоцианов и производных соединений этих веществ. Осадок чаще всего выпадает из соков, богатых полифенольными веществами. Участие полифенолов в образовании осадков объясняют их способностью связываться с белками. Под влиянием кислорода или катализаторов, например следов металла, антоцианы и флавоноиды окисляются. Окисленные соединения образуют белково-полифенольные комплексы, которые адсорбируются на поверхности клеточных частиц, вызывая помутнение соков и выпадая в осадок. В состав осадка плодовых продуктов могут входить также плохо растворимые комплексы пектина и ряда других соединений. По данным Б. П. Бобракова, при переработке и во время хранения яблочного сока в осадок выпадают (в % на сухую массу) из основных веществ: белковые (11,6-16,0), пектиновые (2,7-12,1) дубильные и красящие (0,4-2,0), целлюлоза (1,2-5,1), зола (0,7-5,5), сахара (40,1— 49,3) и кислоты (2,4-2,8).
Растворимость белковых компонентов и пектиновых веществ зависит от температуры сока. Осадок, включающий белковые компоненты или пектиновые соединения, выпадает, как правило, па поверхности оборудования, связанного с охлаждением соков. Пектиновые вещества сока образуют беловатый осадок, дубильные и красящие вещества - коричневый. При консервировании осветленных соков осадок может быть очень небольшим, почти незаметным, но иметь плотную структуру. При наличии в соке солей железа или меди выпадает осадок рыхлой, хлопьевидной структуры.
При консервировании виноградного сока в осадок выпадают коагулированные белки и винный камень - КН(С4Н4О6). Кислый виннокислый калий - труднорастворимая соль, ее количество в виноградном соке может достигать 0,8%- Растворимость минного камня в воде в зависимости от температуры колеблется 6 т 3 до 76 г/л соответственно для температур от 0 до 100° С. Виноградный сок в большинстве случаев представляет собой насыщенный или пересыщенный раствор винного камня.
Томатный сок и томатная паста могут образовывать в стерилизаторах нагар, который представляет собой плотный осадок, состоящий вначале из карамелизованных, а затем обуглившихся частиц томатной мякоти.
К числу осадков, с которыми постоянно приходится сталкиваться при эксплуатации линий асептического консервирования, относится водная накипь. Она образуется за счет выпадения при нагревании некоторых минеральных солей воды. Поэтому применение жесткой воды вызывает отложения солей на поверхностях теплообменников, барометрических конденсаторов, насосов, машинках для мойки оборудования, оставляет тонкую пленку нерастворимых солей на поверхности оборудования и арматуры. Показано, что образующиеся при этом кристаллы карбоната кальция могут включать микроорганизмы. Следовательно, водные осадки и накипь не только затрудняют удаление микроорганизмов с поверхности, но и увеличивают вероятность их выживания при последующей обработке оборудования антимикробными препаратами. Трудности при очистке оборудования существенно увеличиваются в тех случаях, когда загрязнения. Остаются на оборудовании в течение длительного времени и становится более плотными.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.