Создание асептических условий консервирования. Технологический процесс асептического консервирования, страница 3

Для санитарной обработки и стерилизации оборудования на линиях асептического консервирования используют разнообразные моющие препараты и антимикробные средства. Эффективное использование химических препаратов существенно увеличивается в тех случаях, когда они подаются на обрабатываемую поверхность под высоким давлением. Препараты, используемые на линиях асептического консервирования для санитарной обработки и стерилизации, должны удовлетворять определенным требованиям. Необходимо, чтобы они не были взрывоопасными и пожароопасными и не требовали специальных средств защиты при их употреблении, не содержали примесей вредных для здоровья человека. После употребления препаратов в производстве они должны легко удаляться с поверхности _: оборудования в такой степени, чтобы их остаточное количестве не было токсично для человека и не придавало продуктам постороннего запаха и привкуса. Необходимо, чтобы препараты не разрушали оборудование больше принятого в производстве уровня. Стойкость препаратов при хранении в обычных складских условиях должна быть не менее 6 мес, рабочих растворов - не менее 24 ч.

Способы и последовательность использования моющих и антимикробных препаратов должны исключать смешивание кислотных и щелочных средств. Недопустимо использование хлорных препаратов в условиях, способствующих выделению газобразного хлора, в частности добавление кислот в растворы гипохлоритов. Важное условие использования растворов детергентов и антимикробных препаратов - их температура. Повышение температуры в определенных пределах увеличивает эффективность обработки, но существует немало факторов, которые ограничивают возможность повышения температуры рабочего раствора моющего или антимикробного препарата. Его температура будет определяться характером препарата, типом загрязнения и видом обрабатываемой поверхности.

Процесс санитарной обработки и стерилизации линии асептического консервирования включает следующие операции:

удаление водой (температура не выше 50° С) влажных, еще не затвердевших остатков продукта;

отмочка и удаление с помощью механических средств и (или) детергентов плотных осадков, нагара, накипи, микробиалыюй пленки. Эту операцию нередко проводят в два этапа: вначале оборудование обрабатывают раствором едкой щелочи или препаратом, ее содержащим, а затем, после слива и удаления щелочи водой, - раствором кислоты или препарата, содержащего кислоту;

слив или удаление остатков детергентов путем мойки оборудования горячей водой, температурой 70-80° С;

удаление и разрушение микроорганизмов с помощью антимикробных препаратов и (или) термической обработки;

удаление или нейтрализация антимикробных препаратов в условиях, исключающих вторичное микробиальное загрязнение оборудования;

охлаждение оборудования стерильным воздухом.

Во время санитарной обработки перед стерилизацией продуктопроводы, резервуары-хранилища и другое технологическое оборудование испытывают на герметичность и герметизируют. Так как детергенты способны удалять с обрабатываемых объектов не только загрязнения, но и микроорганизмы, исключение их использования при обработке чистой по внешнему виду поверхности приводит к уменьшению эффективности стерилизации. Поэтому, даже непосредственно после монтажа линии перед началом работы на свободном от пищевого продукта оборудовании его обрабатывают по полной схеме в соответствии с принятым регламентом.

Санитарная обработка линий асептического консервирования должна обеспечивать выполнение двух задач: 1) устранение с оборудования грязи, продуктовых осадков, нагаров, накипи и 2) удаление микроорганизмов с поверхностей, соприкасающихся с продуктом. Исходя из характера загрязнений и особенности эксплуатации, оборудование подвергают санитарной обработке по регламенту, включающему комплекс мероприятий, которые позволяют получить чистые по физико-химическим показателям поверхности с микробиальной загрязненностью не выше определенного уровня, и гарантируют гибель вегетативных форм патогенных микроорганизмов. Без надлежащей санитарной обработки оборудования уничтожить микроорганизмы только с помощью антимикробных средств, в степени, достаточной для сохранения доброкачественности простерилизованного продукта, практически не представляется возможным. Санитарную обработку оборудования для асептического консервирования проводят перед началом сезона выработки определенного продукта, в процессе эксплуатации линии и по мере окончания функционирования ее отдельных элементов: продуктопроводов, резервуаров-хранилищ, теплообменников.