Контроль в процессе хранения должен включать наблюдения за давлением в резервуарах и температурой помещения, в котором находятся резервуары. Результаты записывают в журнал.
Давление в резервуарах контролируют в первые десять дней хранения не менее двух раз в смену, а в дальнейшем - не реже одного раза в день. О повышении давления немедленно сообщают главному инженеру и заведующему лабораторией.
При установлении причин порчи плодоовощных продуктов, консервированных асептическим методом, по результатам микробиологического анализа исходят из следующих положений
Наличие споровой микрофлоры при использовании надежного режима стерилизации свидетельствует об отступлениях от этого режима или недостаточных санитарной обработке и стерилизации оборудования. Реже это вызывается нарушением режима работы бактериологических фильтров или не герметичностью оборудования линий асептического консервирования.
Присутствие в остаточной микрофлоре наряду со споровыми не споровых микроорганизмов, например дрожжей, чаще всего связано с не герметичностью системы асептического консервирования.
Обнаружение при анализе испорченного продукта только* дрожжей позволяет говорить о нарушениях в работе бактериологического фильтра, о не герметичности оборудования или несоблюдении условий санитарной обработки и стерилизации линий.
Причиной порчи продукта может явиться не герметичность отдельных частей оснастки резервуаров, например сальниковых вентилей на линиях НРБ и манометров, трудно стерилизуемых на линию асептического консервирования паром. Поэтому сальниковые вентили следует заменять диафрагменными; манометры должны иметь разделительное устройство (мембрану), исключающее контакт манометра с продуктом. Применяемые иногда обработка манометров спиртом и протирка сальников дезинфицирующими растворами неэффективны.
Судить о причине порчи плодоовощных продуктов при асептическом консервировании можно до некоторой степени по времени появления признаков порчи. Если порча наступает ранее 3 суток после заполнения резервуара, то можно с надежностью предполагать о недостаточной стерилизации продукта. В этом случае оставшиеся в продукте жизнеспособные микроорганизмы быстро прорастают и размножаются.
Появление признаков порчи через 5-9 и более суток после начала хранения говорят, как правило, о том, что причины ее недостаточная стерилизация оборудования, нарушение работы бактериологических фильтров или не герметичность системы асептического консервирования.
Решающее значение для санитарной работы линий асептического консервирования имеет строгое соблюдение параметров и правил, обусловленных соответствующими инструкциями. Не менее важную роль играет систематический контроль за их соблюдением.
Необходимо организовать и постоянно проводить следующие контрольные операции:
аналитическое рассмотрение диаграмм с автоматической записью температуры продукта во время стерилизации;
проверку температуры продукта в зоне трехходового клапана, регулирующего возврат на стерилизацию не до гретого продукта при нарушении термического режима;
контроль температуры охлаждения продукта;
проверку записей температуры и продолжительности стерилизации технологического оборудования;
аналитическое рассмотрение результатов анализов и соответствующих записей в журналах при контроле санитарной обработки и стерилизации оборудования и микробиологическом контроле продукта.
Химический контроль за концентрацией рабочих растворов дезинфицирующих веществ проводят как при их приготовлении, так и перед употреблением при многократном использовании. Концентрацию щелочи определяют обычным методом титрования раствора известного объема титрованным раствором соляной или серной кислоты при индикаторе фенолфталеине или бромтимоловом синем.
Для количественного определения надуксусной кислоты (СН3СОООН) в препарате «Дезоксон-1» и его растворах вначале определяют содержание перекиси водорода, а затем - активного кислорода с пересчетом на надуксусную кислоту по следующей методике.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.