Создание асептических условий консервирования. Технологический процесс асептического консервирования, страница 34

Таблица 1.5. Нормативы допустимой обсемененности микроорганизмами продукта, поступающего на линию асептического консервирования

Для мойки оборудования и резервуаров, а также в вакумоохладителях используют воду питьевую (ГОСТ 2874-73). Для дезинфекции оборудования применяют каустическую соду (ГОСТ 2263-71 и 11078-71), растворенную в воде (ГОСТ 2874-73), или дезинфицирующий препарат «Дезоксон-1» (ТУ 6-02-09-06-75).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Для фильтрации воздуха употребляют  ткань ФПФС-15-1,5 или ФПФС-15-2,5.

2. Технологический процесс

Технологический процесс асептического консервирования состоит из следующих операций:

подготовка оборудования, включающая ревизию установки, ее санитарную обработку, определение герметичности, сборку и установку бактериологических фильтров, стерилизацию оборудования, продуктопроводов и резервуаров;

стерилизация (нагревание с последующим охлаждением) продукта и заполнение им резервуаров;

хранение продукта и его выгрузка в асептических условиях, Технологический процесс должен сопровождаться микробиологическим контролем консервируемого продукта, санитарного состояния и стерильности оборудования, трубопроводов, арматуры и резервуаров; контролем технологических параметров с записью основных показателей на автоматических регистрирующих приборах.

Ревизия и санитарная обработка оборудования. Подготовку линии к работе начинают с ревизии резервуаров, продуктопроводов, паро- и воздухопроводов, арматуры, а также уплотнительных прокладок, после чего следует мойка технологического оборудования и продуктопроводов. Внутренние поверхности технологического оборудования (нагреватель, выдерживатель, охладитель, насосы) и продуктопроводов промывают в течение 3-5 мин холодной, а затем 10-15 мин горячей (70-80° С) водой, сбрасывая холодную воду и первые порции горячей воды в дренажную систему. Для подогрева воды до 100° С используют стерилизатор, подавая в него насосом воду из бака предварительного резервирования. После мойки на внутренних поверхностях оборудования не должно быть остатков продукта. Если они есть, то их удаляют покачиванием горячего (не ниже 70° С) 2%-ного раствора каустической соды. Затем наполняют горячей водой стерилизатор, охладитель и всю систему продуктопроводов и выдерживают 30 мин. При использовании вакуумного охлаждения охладитель заполняют до перелива в барометрический конденсатор. По окончании выдержки воду  спускают в дренаж, а оборудование вторично промывают проточной горячей водой в течение 15-20 мин по схеме: нагреватель - выдерживатель - охладитель - продуктопроводы. Во время санитарной обработки оборудования вакуума не создают и охлаждение не применяют.