Перед началом сезона и во время приемки в эксплуатацию линий после монтажа или ремонта оборудование линии, в том числе резервуары для хранения продуктов, подвергают осмотру. В начале осмотра линию или отдельные ее элементы проветривают, желательно путем принудительной вентиляции. Во время осмотра устанавливают состояние поверхностей оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, выявляют дефекты, подлежащие устранению (нарушение защитных покрытий, накипь, наличие остатков продукта, посторонних предметов), и намечают программу санитарной обработки.
В процессе эксплуатации линии санитарной обработке и стерилизации подвергают теплообменники, продуктопроводы, наполнители, закатки. При этом чередуют безразборную мойку оборудования стерильной водой с разборной очисткой, мойкой и последующей стерилизацией. Санитарную обработку и стерилизацию теплообменников с их разборкой проводят при нарушении заданных температур продукта при стерилизации и охлаждении. Продуктопроводы подвергают санитарной обработке после заполнения одной емкости и перед подключением к другой. При эксплуатации линий асептического консервирования необходимо проводить ее санитарную обработку и стерилизацию после вынужденного перерыва в работе, во время которого при устранении различных технических неполадок произошла разгерметизация оборудования.
Санитарная обработка аппаратуры для стерилизации и охлаждения продукта в потоке и оборудования для его фасовки при производстве плодоовощных полуфабрикатов не отделима от санитарной обработки стационарных резервуаров для хранения. Поэтому программа санитарной обработки оборудования должна включать также подготовку этих резервуаров к заполнению консервированным продуктом. В процессе эксплуатации линии асептического консервирования резервуары для хранения чистят и моют непосредственно после их освобождения от продукта.
Санитарная обработка оборудования линии асептического консервирования предусматривает очистку его и мойку проточной водой и растворами детергентов. Санитарной обработке подлежат поверхности оборудования, соприкасающиеся с консервированным продуктом, воздухом, паром, инертными газами, циркулирующими в герметично замкнутой системе. Способ очистки п мойки оборудования выбирают в зависимости от типа обрабатываемой поверхности, вида и свойств загрязнений. Полированные поверхности и поверхности, покрытые защитными покрытиями, отмываются легче и быстрее неполированных. Плотные осадки, нагар, накипь отмачивают детергентами и в случае необходимости удаляют с помощью специального инвентаря (моющие щетки, скребки и т. п.). Однако механическое удаление загрязнений может привести к повреждению поверхности оборудования. Поэтому для отмачивания и удаления плотных осадков и нагара плодовых и овощных продуктов чаще всего используют горячие растворы каустической соды (2%-ный раствор при 70-80° С) или препаратов, ее содержащих. Накипи минеральных солей удаляют с помощью кислот. Мойку оборудования по возможности проводят механизированным путем при избыточном давлении, используя стационарные и переносные моечные машины. Обработка резервуаров для хранения на линиях асептического консервирования осуществляется с помощью моечных машин, подающих растворы под давлением. Эффективность санитарной обработки оборудования достигается при скорости поступления воды и растворов у поверхности не менее 1,5 м/с. Во время мойки следят за тем, чтобы вода или рабочий раствор детергента покрывали всю поверхность обрабатываемого оборудования, не оставляя «мертвых» зон или полос. После удаления основной массы загрязнений переходят к циркуляционной мойке, позволяющей существенно снизить расход воды и детергентов и достигнуть той степени чистоты оборудования, которая позволяет приступить к его стерилизации. Продолжительность обработки водой и моющими средствами, их температура, а также концентрация детергентов должны обеспечивать не только удаление загрязнений, но и надлежащую степень бактериологической чистоты поверхностей. Параметры санитарной обработки оборудования, гарантирующие его бактериологическую чистоту, отрабатывают в лабораторных условиях с помощью биологических тестов, получаемых с применением культур микроорганизмов, способных вызвать порчу консервированного продукта.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.