Создание асептических условий консервирования. Технологический процесс асептического консервирования, страница 38

Для расчета нормы расхода соды каустической для обработки оборудования и резервуаров с учетом повторного использования щелочи пользуются формулой

где Р – количество щелочи кристаллической, кг;

М – объем одного резервуара, м³;

n – число резервуаров, шт.

Норму расхода «Дезоксона-1» с учетом   многократного использования препарата подсчитывают по формуле:

где  Р - количество 5%-ного раствора «Дезоксона-1», л;

М - объем одного резервуара, м³;

       п - число резервуаров, если их не менее 8 шт.; при меньшем числе резервуаров за норму расхода принимают 100 л 5%-го раствора.

Ориентировочные сведения о расходе фильтрующих материалов при асептическом консервировании на линии А9-КСИ, А9-КСК, НРБ и ВИР, реконструированных ВНИИКОПом, приведены в табл. 2.4.

Таблица 2.4. Ориентировочные данные о расходе фильтрующих материалов

Техника безопасности при изготовлении рабочих растворов дезинфицирующих веществ и при использовании этих растворов для обработки резервуаров и оборудования. Необходимо иметь в виду, что каустическая сода и препарат «Дезоксон-1» могут вызвать ожоги при попадании на кожу, а также раздражение верхних дыхательных путей и слизистой оболочки глаз во время приготовления рабочих растворов. Поэтому все операции с дезинфицирующими веществами следует проводить с соблюдением необходимых правил безопасности (применение резиновых перчаток, полиэтиленовых или резиновых фартуков, защитных герметичных очков типа ПО-3, респираторов РУ-60 м, РПТ-67 или других с противогазовым патроном марки В).

Дезинфекцию должен проводить специально обученный персонал, который, кроме того, перед началом работы должен был проинструктирован заведующим лабораторией.

Необходимо обеспечить невозможность попадания дезинфицирующих препаратов и их рабочих растворов на пищевые продукты.

Храпение препарата «Дезоксон-1» надо проводить вдали от источников тепла и в местах, исключающих прямое попадание солнечного света, при температуре не выше 35° С, отдельно от других химических веществ. Недопустимо хранение препарата «Дезоксон-1» и его растворов вблизи от источников огня, а также в плотно укупоренной таре без доступа воздуха.

3. Лабораторный контроль производства и хранения

В процессе асептического консервирования и хранения систематически проводят лабораторный контроль.

Исследованию микробиологической обсемененности и рН подвергается продукт, поступающий на асептическое консервирование. Пробу продукта отбирают не менее 1 раза от каждого заполняемого резервуара, но не реже 1 раза в смену. При определении спор анаэробных бактерий к среде Китт-Тароцци добавляют 0,5% мела. При определении дрожжей и плесеней продукт высевают в агаризованное солодовое сусло. Общую обсемененность и споры факультативно анаэробных газообразующих бактерий в России определяют согласно Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Определение рН проводят при 20° С.

Обсемененность воздуха цеха определяют не реже двух раз в неделю в период заполнения резервуаров. Число микроорганизмов, обнаруженных на чашках Петри с мясопептонным агаром после 20-минутной экспозиции, не должно превышать 50 колоний.

В процессе заполнения резервуара отбирают пробу продукта и анализируют ее по микробиологическим и химическим показателям.