При использовании в качестве стерилизующего агента перегретого пара условия стерилизации приближаются к сухому нагреванию. Данные для перегретого пара относятся к температуре стерилизуемой поверхности. Получены они для спор микроорганизмов, нанесенных на металлические крышки, которые обрабатывали в туннеле для стерилизации крышек в системе асептического консервирования Доула. Корреляция между летальным действием влажного и перегретого пара отсутствует. При изучении действия на микроорганизмы перегретого пара установлено, что с уменьшением концентрации микроорганизмов, подлежащих уничтожению, понижается летальный эффект паровой, обработки, т. е. более разведенная бактериальная суспензия устойчивее к нагреванию перегретым паром. Найдено также, что при воздействии на микроорганизмы инертных горячих газов с низким содержанием воды термоустойчивость микроорганизмов выше, чем при воздействии на них перегретого пара. Исходя из особенностей летального действия пара на микроорганизмы,, можно заключить, что увеличение степени насыщения конденсирующимися водяными парами до 60% и более повышает величину Q10. Действительно было получено, что для Cl. botulinum Qm = ~10 для высокой относительной влажности и Q10 = ~2 для 20%-ной относительной влажности.
Стерилизация влажным паром под давлением - наиболее распространенный и универсальный способ воздействия на микроорганизмы, приводящий к их гибели. Самыми устойчивыми формами микроорганизмов к нагреванию влажным паром являются бактериальные споры термофилов, самыми термочувствительными - дрожжи. Для стерилизации оборудования с целью уничтожения спор микроорганизмов требуется длительное нагревание поверхностей влажным паром; не менее 15 мин при 121° С, 3 мин при 132° С и 1,5 мин при 140° С. Устойчивость плесеней к нагреванию при непосредственном их контакте с влажным паром изучена недостаточно. Литературные данные по устойчивости плесеней к нагреванию в продуктах неоднозначны, некоторыми исследователями обнаружена возможность выживания плесеней после продолжительного нагревания при 120° С.
На линиях асептического консервирования жидких и пюре-образных плодово-ягодных и томатных полуфабрикатов типа А9-КСК, А9-КСИ, ТА-2А (ВНР/ модернизированная ВНИИКОП), ТА-ЗА (ВНР, модернизированная ВНИИКОП) и НРБ (реконструированная ВНИИКОП) стерилизация резервуаров-хранилищ достигается использованием влажного пара под давлением 50 кПа. Устойчивость микроорганизмов, нанесенных на металлические тесты с эпоксидным покрытием, к летальному действию влажного пара выше общепринятой: Оц0 (мин) для Cl. bifcrmentans равняется 30, для As. fiavus - 13, для Cl. Pasteurianum-12, для L. Fermenti - 4 (по данным С. А. Николаевой и 3. С. Развожевской, 1977). На основании термоустойчивости микроорганизмов к влажному пару можно рассчитать продолжительность обработки, необходимую для получения стерильного оборудования, имеющего известную микробиальную нагрузку с заданным уровнем вероятности выживаемости. Так, для снижения обсемененности плесенью резервуаров с эпоксидным; покрытием, площадь внутренней поверхности которых составляет приблизительно 55 м2, до 10~4 клеток на 1 см2 при исходной обсемененности 10 клеток плесеней на 1 см2 требуется пропарить резервуар паром при 110° С в течение 2 ч 20 мин.
Резервуары-хранилища, предназначенные для томатопродуктов, должны быть простерилнзованы по режимам, гарантирующим гибель не только дрожжей, плесеней и молочнокислых бактерий, но и спороносных микроорганизмов.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.