Создание асептических условий консервирования. Технологический процесс асептического консервирования, страница 37

2.1 Стерилизация продукта

Продукт, предназначенный для консервирования, подают с технологической линии в бак предварительного резервирования, а отсюда насосом в стерилизатор. Стерилизацию проводят по режимам, приведенным в табл. 1.7.

Эти режимы установлены по экспериментальным данным о термоустойчивости микроорганизмов, наиболее часто вызывающих порчу томатной пасты, яблочного пюре и сока. Подсчет требуемой летальности С производится по формуле

где  D - период времени, необходимый для уменьшения числа клеток  в 10 раз от нагревания при температуре 121,1° С;

N₀ - исходное число микроорганизмов в продукте до стерилизации приняты объем резервуара 25 м³ и обсемененность спорами: Вас. polymyxa - 1 клетка в 1 см³ продукта; остальных видов  10⁴ клеток в 1 см³ продукта);

N_Р - приемлемый уровень вероятности выживания культуры после нагревания; N_P=10~⁶ клеток в 1 см³.

Данные о термоустойчивости   изученных микроорганизмов, выделенных из испорченных продуктов, а также о требуемой летальности, определенной по указанной выше формуле, приведены в табл. 2.2.

Таблица 2.2. Данные о термоустойчивости микроорганизмов и требуемой летальности

Производительность линий связана с установленными в них выдерживателями. В линиях А9-КСИ и А9-КСК имеются выдерживатели на 5 и 2 т/ч соответственно. В линиях типа ТА-3А и ТА-2А устанавливаются выдерживатели диаметром 125 или 150 мм на производительность 2 и 4 т/ч соответственно.

В линиях производства НРБ выдерживатели изготавливаются на заданную производительность в соответствии с рекомендациями, разработанными Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной промышленности.

Стабильность заданных параметров процесса осуществляется с помощью системы автоматического контроля и регулирования (см. главу 6). Охлаждение продукта. После стерилизации продукт поступает в охладитель, где температура снижается до 30-40° С.

Заполнение резервуаров. Охлажденный продукт по стерильному продуктопроводу в асептических условиях насосы подают в герметизированные стерильные резервуары на хранение. Резервуар заполняют до заданного уровня, который контролируют. с помощью сигнализирующих устройств.

При достижении заданного уровня заполнения резервуар отключают, и продукт подают в следующий резервуар.

Хранение продукта. После заполнения резервуары оставляют на хранение при температуре не ниже 0°С.

Разгрузка резервуаров. Разгрузку резервуаров проводят в соответствии с потребностями завода без нарушения стерильности остающегося продукта.

После разгрузки резервуара проводят его мойку, как описывалось выше.

Ориентировочные данные об отходах и потерях на операциях асептического консервирования приведены в табл. 2.3.

Таблица 2.3. Ориентировочные данные об отходах и потерях плодово-ягодных полуфабрикатов при асептическом консервировании