Микробиология: Лабораторный практикум, страница 42

92-88                           92 × 7

х-7                     х =                       = 7,2 г. спирта

                                        88

Количество сброженного сахара соответственно будет равно:

180-88                         180 × 7

х1-7                   х =                       = 14,2 г. сахара

                                         88

Количество сброженного сахара = количеству образовавшегося спирта + количество выделившегося СО₂, т.е. 14,2 = 7,2 + 7 г.

Энергию брожения, выраженную в процентах сброженного сахара за оп­ределенный промежуток времени, вычисляют следующим образом: исходная среда содержала 15% сахарозы, эту величину принимают за 100, тогда из сле­дующей пропорции 15 — 100 получают показатель энергии брожения:

14,2 - х

дрожжей:

                                     14,2 × 100

                          х =                       = 96%

                                        15

Маслянокислое брожение

Маслянокислое брожение представляет собой процесс анаэробного разложения углеводов, при котором образуется масляная кислота, СО₂, Н₂ и др. побочные продукты.

Суммарное уравнение маслянокислого брожения:

С_бН₂О_б = СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂ + 2Н₂ + 72 кДж

Возбудители этого процесса маслянокислые клостридии широко распространены в почвах, в придонных иловых отложениях и др. местах, где нет доступа воздуха.

Маслянокислые клостридии представляют собой довольно крупные, подвижные палочки, грам +, образуют споры, превышающие диаметр клетки, строгие анаэробы, типовой вид Clostridium butyricum. Оптимальные t° развитие 35°-40°С, термоустойчивость спор -110°-115°С в течение 10-15 мин.

В бродильной промышленности маслянокислое брожение приносит большой вред, т.к. масляная кислота угнетает спиртовое брожение и придаёт горький вкус и неприятный запах готовой продукции.

Еще более опасным это брожение является для консервной промышленности, где в результате брожения возникает бомбаж банок и резкое прогоркание продуктов.

Постановка опыта на маслянокислое брожение (на картофеле)

Неочищенный сырой картофель нарезают мелкими кусочками, заполняют им 1/4 объема  высокой пробирки, заливают водопроводной водой на 2/3 объема пробирки, добавляют немного мела, для нейтрализации образующейся масляной кислоты, и ставят в водяную баню с tº = 80°C на 10-15 мин. (пастеризация). После этого пробирки охлаждают под краном и ставят в термостат при t=35°С на 2-3 сут. При развитии маслянокислого брожения картофель всплыва­ет, на поверхности наблюдается обильное газообразование.

Препарат готовят непосредственно из пробирки, для чего берут петлей каплю жидкости со дна пробирки, наносят на предметное стекло, подкрашивают раствором Люголя и накрывают покровным стеклом. Смотрят с иммерсией. При микроскопировании обнаруживается крупные подвижные палочки с утолщенными концами или с утолщением в середине клеток (клостридии). В местах утолщения заметны овальные тельца, сильно преломляющие свет - споры.

Аммонификация или гниение белковых веществ

Гниением или аммонификацией называется процесс разложения белковых веществ. Эти вещества гидролизуются до аминокислот под действием протеолитических ферментов. Промежуточными продуктами белкового распада является летучие жирные кислоты, спирты, индол, скатол и др. Конечными продуктами: аммиак (NH₃), сероводород (H₂S), CO₂, Н₂О. Процесс гниения может протекать как в аэробных, так и анаэробных условиях. При этом участвуют разные группы микроорганизмов, но главным образом многочисленные виды гнилостных бактерий и бацилл.