Bacillus coagulans были выделены различными исследованиями из консервов «Пюре из моркови», «Пюре из шпината», «Суп-пюре томатный» и других консервов для детского и диетического питания.
Сероводородная порча: возбудитель ее - Clostridium nigrificans. Продукт чернеет, так как идет разложение цистеина с образованием H2S, который дает с железом продукта или банки черное окрашивание.
Бомбаж. Его возбудитель – термофил Clostridium thermosaccharolyticum. Выделяет СО2 , Н2, кислоты: уксусную, масляную, белки не разлагает.
В пастеризованных консервах – компотах, соках могут сохраняться молочнокислые бациллы – лейконосток (вызывает слизистые комки, тягучесть).В рыбных консервах в масле и плохо прогреваемых полуконсервах (ветчина в банках) могут сохраняться стафилококки. На органолептику они не влияют, но могут стать причиной пищевых отравлений (стафилококовый энтеротоксин).
Кроме остаточной микрофлоры, в консервах может присутствовать и вызывать порчу, так называемая «вторичная микрофлора», попадающая в банки после стерилизации, в результате их негерметичности, чаще всего с оборотной водой при охлаждении банок в автоклавах. Видовой состав вторичной микрофлоры самый разнообразный. Выявление неспорообразующих видов в консервах свидетельствует, как правило, о негерметичности банок. Иногда такой результат свидетельствует о неквалифицированном анализе.
Задание
1. Проверить герметичность банок. Для этого чистые банки (стекло или жесть) тех или иных консервов помешают в воду в вертикальном положении с таким расчетом, чтобы слой воды над банкой составляли 25-30 мм. Воду нагревают до 85°С и выдерживают банки в горячей воде в течение 5-7 мин. появление пузырьков воздуха в каком-либо месте свидетельствует о негерметичности банки. Такие банки анализу не подлежат.
2. Анализ продукта из чистой герметичной банки любого вида стерилизованного продукта (зеленый горошек, мясоовощные консервы и др.) проводится следующим образом: протирают крышки спиртом, затем ватный тампон поджигают и пробивают крышки металлическим заостренным пробойником (диаметр в сечении 1 см).Отбирают пробу продукта стерильными стеклянными трубочками с внутренним диам. 0,8 см. Вносят пробу (примерно 2-3 г) в каждую из двух пробирок с МПБ (для выявления аэробов) и в каждую из двух пробирок со средой Китта-Тароцци (см. прилож.) для выявления анаэробов. Пробирки выдерживают в термостате с t = 35°-37°C в течение 72 часов, после чего просматривают. При обнаружении признаков роста (помутнение, газ и пр.) из пробирок с МПБ делают обычный посев на МПА (для аэробов). Из пробирок со средой Китта-Тароцци делают глубинный посев в чашки, заливают толстым слоем (до 1 см) МПА, тщательно перемешивают и после застывания среды посев накрывают стерильным предметным стеклом, плотно прижимая его к поверхности агара. При наличии анаэробов они образуют колонии, которые развиваются узкой полоской в толще агара ближе к центру стекла.
Из выросших колоний сделать фиксированные окрашенные препараты, смотреть с иммерсией.
Работа 8. МЕТОДЫ УЧЕТА И АНАЛИЗА МИКРОФЛОРЫ ВОДЫ,
ВОЗДУХА, ОБОРУДОВАНИЯ И ДРУГИХ ОБЪЕКТОВ, СВЯЗАННЫХ С ПРОИЗВОДСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Микробиологическое исследование воды
Степень зараженности воды микроорганизмами имеет важное значение в технологии пищевого производства. Качество поступающей в производстве воды должно полностью соответствовать ГОСТу и другим требованиям санитарного надзора. Возбудители многих пищевых кишечных заболеваний (бактерии дизентерии, брюшного тифа, паратифа и др.) выделяются больными и бак-терионосителями вместе с фекалиями во внешнюю среду и, следовательно, могут попадать в открытые водоемы и водные источники.
Непосредственное определение патогенных микробов в воде в условиях пищевых предприятий и лабораторий, во-первых, не допускается, во-вторых, методически затруднено, так как многие их виды не поддаются выращиванию на стандартных питательных средах. Поэтому в лабораторной практике присутствие этих микроорганизмов в воде обычно устанавливают косвенным путем, а именно: 1) определяют общее количество микроорганизмов в 1 мл воды; 2) определяют зараженность воды БГКП, так как последние являются специфическими представителями кишечной микрофлоры человека, где содержатся в огромных количествах (сотни миллионов на 1 г фекалий).
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.