Микробиология: Лабораторный практикум, страница 24

Микрофлора молока, молочных продуктов и методы ее определения

Молоко по своей питательной ценности представляет идеальный продукт для живых организмов в т.ч. микроорганизмов. Молоко в вымени здоровой коровы практически стерильно. рН свежего молока - 6,8. Однако, сразу после дойки молоко в той или иной степени загрязняется микрофлорой из внешней среды: шерсти животного, корма, доильного оборудования и т.д.

В молоке, полученном при соблюдении санитарных правил преобладают микрококки, в небольшом числе содержатся молочнокислые стрептококки, сарцины и др.

Загрязненное молоко может содержать значительное количество бактерий группы кишечной палочки, молочнокислых, масляно-кислых и гнилостных бактерий. Во время последующего хранения молока изменяется количество содержащихся в нем бактерий и соотношение между отдельными видами. Характер этих изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и состава микрофлоры при получении. Следует отметить несколько фраз:

Бактерицидная фаза: сразу после дойки число бактерий в молоке не возрастает и даже иногда снижается. Это объясняется тем, что в свежевыдоенном молоке содержаться бактерицидные вещества – лактенины, лизоцим и др. способные подавлять развитие бактерий.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количественной обсемененности молока микрофлорой и температуры его хранения. Установлено, что чем быстрее молоко охлаждают после дойки, тем более продолжительной становится его бактерицидная фаза. Например, если в молоке с t° - 35°С (парное) бактерицидная фаза продолжается всего до 3 час., то при охлаждении молока до 5°С бактерицидная фаза достигает 36 часов. Чтобы продлить бактерицидную фазу рекомендуется возможно скорее охладить молоко по крайней мере до 10°С.

По окончании бактерицидной фазы наступает фаза смешанной микрофлоры. При этом развивается все микроорганизмы, попавшие в молоко. Но постепенно начинают преобладать молочнокислые бактерии. В конце фазы отмечается повышение кислотности молока и наступает фаза молочнокислых бактерий. В этой фазе молочнокислые бактерии быстро развиваются и подавляют другие микроорганизмы. Молоко при этом сквашивается.

Разные виды молочнокислых бактерий образуют разное количество молочной кислоты, что объясняется их неодинаковой кислотоустойчивостью. Более устойчивы гомоферментативные палочковидные бактерии, они образуют до 2 - 3,5% молочной кислоты, в то время как молочнокислые стрептококки лишь до 1%. По отношению к температуре молочнокислые можно разделить на мезофильные с оптимум роста при 25-35°С и термофильные – оптимум 40-45°С. Разные виды молочнокислых бактерий представлены на рис. 18.

При дальнейшем хранении молока с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие самих молочнокислых бактерий, число их начинает снижаться. В первую очередь отмирают молочнокислые стрептококки (Streptococus lactis, Str.cremoris). Молочнокислые палочки более устойчивы к кислотности среды и отмерают медленнее. В конце концов на сквашенном молоке создаются условия для развития ложных дрожжей и плесневых грибов. Рост бактерий подавляется. В результате развития грибов Oidium lactis, видов Penicillium и др. кислотность молока снижается, вследствие потребления ими молочной кислоты.

В результате создаются благоприятные условия для развития гни­лостных бактерий, которые ускоряют процесс распада белков молока, что приводит продукт к окончательной порче.

В молоке сохраняемом при t° ниже 10-8°С молочнокислые почти не размножаются, что способствует развитию холодостойких бактерий рода Pseudomonas или масляно-кислых клостридий, вызывающих прогоркание продукта.

В зависимости от задач, поставленных перед лабораторией, анализ молока на микрофлору проводят с большей или меньшей детальностью. Для тех случаев, когда надо быстро дать заключение потребителю о качестве молока или при массовом контрольном обследовании (анализ молока, сдаваемого поставщиками на рынок или на завод для переработки) приемлемы приблизительные методы определения бактерицидной чистоты и свежести молока, наиболее быстрые и легкие в исполнении – определение кислотности молока титрованием по Тернеру, метод редуктазной пробы, а также непосредственный подсчет общего количества микроорганизмов в 1 мл. молока Учетной камере под микроскопом.