Низкие температуры хранения и заквашивание предотвращают размножение вредной микрофлоры. Однако при нарушении условий хранения количество микробов значительно возрастает, главным образом за счет размножения психрофильных видов, гнилостных и флюоресцирующих бактерий, а также плесневых грибов.
Задание
1.Провести посев масла или маргарина на плотную среду МПА с мелом для учета общего количества микроорганизмов и выявления кислотообразующих бактерий.
Для проведения посева навеску продукта вносят в колбу со 100 мл. стерильной водопроводной воды, предварительно нагретой до t° =45°C. После тщательного перемешивания из разведения 1:100 сделать посев 1 мл. на чашку и залить указанной средой.
2.Сделать посев на сусловой агар для выявления и учета грибов.
Микрофлора мяса и методы ее определения
Мясо относится к числу важнейших пищевых продуктов. В тоже время высокое содержание в сыром мясе воды (до 75%) и белковых веществ (20%) делает мясо хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, особенно для гнилостных бактерий. Мясо здоровых убойных животных стерильно. Только в тканях больных животных, утомленных перед убоем животных могут быть обнаружены некоторые виды бактерий. Большое их количество попадает на мясо во время убоя и обработки, особенно, когда при разделке туш повреждается кишечник. В том или ином количестве микроорганизмы попадают на мясо с шерсти и кожи животного, с инструментов, которыми пользуются при разделке туш, из воздуха и т.д.
Групповой и видовой состав сырого мяса имеет разнородный характер. Наиболее часто обнаруживаются представители группы КМАФАнМ - Micrococcus, Streptococcus, Pseudomonas, Proteus, некоторые виды гнилостных бацилл, молочнокислые, а также БГКП и другие.
При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются, постепенно проникают в толщу мяса, вызывая его порчу. Скорость процессов порчи мяса зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, а также от степени обсемененности его микрофлорой.
Наиболее часто порча мяса проявляется в виде гниения и ослизнения, иногда в виде кислотного брожения и плесневения .
Гниение мяса обычно происходит при t° выше 10°С (оптимальная температура 25-30°С) и вызывается гнилостными аэробными и анаэробными бактериями. Среди аэробов наиболее распространены Bacterium proteus, Pseudomonas, гнилостные бациллы типа Вас.subtilis, среди анаэробов Clostridium sporogenes.
В начальной стадии гниение развивается под действием аэробных бактерий, по мере углубления процесса все большую роль приобретают анаэробы. Мясо при этом измененяет цвет, становится серо-зеленым, ослизняется и размягчается. Гниение сопровождается выделением отвратительного запаха. Наряду с распадом белковых веществ происходит глубокое расщепление жира, в результате мясо приходит в полную негодность.
Ослизнение мяса может проходить в условиях повышенной влажности при t° от 2 до 10°С, что способствует развитию слизеобразующих, холодоустойчивых, аэробных бесспоровых бактерий Achromobacter, Pseudomonas и др. Для предупреждения ослизнения охложденное мясо следует хранить при t° от 0° до -2°С при влажности воздуха 85 -90%.
Кислотное брожение мяса проявляется в появлении неприятного кислого запаха, изменении окраски до серой и размягчении продукта. В практике этот процесс иногда называют «Загаром». Возбудителями данного вида порчи являются некоторые виды анаэробных клострщин Наблюдается часто при плохом обескровливании туш, при недостаточно быстром охлаждении и плохой вентиляции при хранении парного мяса.
Плесневение мяса является следствием развития на его поверхности плесневых грибов, чаще всего видов Penicillium (зеленая плесень), Rhizopus (серая плесень), Alternaria и Cladosporium (черная плесень). Плесневение возникает при плохой вентиляции, повышенной влажности и относительно низкой температуре воздуха в камерах хранения. Циркуляции воздуха способствует подсыханию поверхности мяса и предупреждает развитие плесеней.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.