Микробиология: Лабораторный практикум, страница 26

Lactobаc plantarum. Короткие палочки, расположенные цепочками. Сусло.

Lactobаc breve. Короткие палочки с закругленными концами.

Рис. 18. Молочнокислые бактерии (Lactobаcillus).

Задание

1.Определить общее количество микроорганизмов, в т.ч. молочнокислых бактерий в пастеризованном и сухом молоке, путем непосредственного посева продукта (для сухого молока посев смыва) на плотную среду МПА с мелом.

2.Сделать посев в пробирки (или колбочки) с жидкой средой Кесслера образцов пастеризованного молока, сухого молока, творога для выявления БГКП.

В случае обнаружения в пробирках и колбах признаков брожения – сделать пересев на среду Эндо. Из выросших колоний сделать препараты, окрасить по Граму. Смотреть с иммерсией, сделать заключение.

3.Для выявления КПС в молочных продуктах сделать посевы образцов – пастеризованного и сухого молока, сухих сливок на молочно (желточый)солевой агар или агар с кровью. Выращивать при t = 37°C в течение 48 часов. Из выросших колоний сделать фиксированные препараты, окрасить фуксином и по Граму. Смотреть с иммерсией. Зарисовать.

4.Сделать фиксированные препараты непосредственно из разных видов молочнокислых продуктов - кефира, йогурта, ацидофилина, продуктов, изготовленных с применением бифидобактерий. Покрасить метиленовой синью. Смотреть с объективом 40х или с иммерсией. Зарисовать.

Микрофлора сливочного масла и маргарина

Микрофлора масла зависит, главным образом, от микрофлоры молока и состоит в основном из молочнокислых бактерий. Количество бактерий в масле приготовленном из свежих сливок или сметаны может достигать миллионов в 1 г. продукта. Другие виды бактерий могут попадать в масло с аппаратуры, воз­духа, воды и пр.

Известно, что бактерии могут развиваться только в плазме масла. Плазма - это водный раствор белков, молочного сахара и солей, плазма распространена в масле в виде капелек разной величины. Масло, выработанное поточным методом имеет более гомогенную консистенцию и в меньшей степени является благоприятной средой для развития бактерий, по сравнению с маслом, полученным сбивным способом. Хранение масла при недостаточно низких температурах ухудшает его качество в основном в результате развития в нем микробиологических процессов. Поэтому для характеристики качества масла имеет значение общее количество в нем бактерий (КМАФАнМ), в т.ч. гнилостных и жирорасщепляющих видов, развитие которых приводит к пептонизации и глубокому распаду белка и жира с образованием гнилостного сырного запаха и горького вкуса.

Прогоркание масле вызывают также многие виды плесневых грибов в т.ч. Oidium lactis, Penicillium glaucum, реже грибы из рода Cladosporium, Alternaria и др.

Грибы обычно развиваются на поверхности масла, но некоторые виды (Cladosporium) способны расти в пустотах плохо спрессованного масла. Грибы образуют на поверхности и в пустотах черные и цветные налеты, расщепляют белок и жир, что проявляется в виде разных пороков масла - осаливании, прогоркании, появлении гнилостного и других неприятных запахов.

Маргарин - это продукт получаемый путем смешивания растительных масел, животныхжиров, сквашенного и свежего молока или воды. В качестве улучшителей консистенции, вкуса и аромата добавляют соль, сахар, сливочное масло, красители, витамины и др.

Для получения сквашенного молока применяют специальные закваски, представляющие собой смесь чистых культур гомо и гетероферментативных молочнокислых бактерий (Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. citrovoms).Заквашенное молоко увеличивает стойкость маргарина при хранении. Помимо молочнокислой микрофлоры, в маргарине содержатся другие микроорганизмы, попадающие из сырья, воды, воздуха, оборудования и пр. наиболее опасными возбудителями порчи могут быть спорообразующие гнилостные бактерии типа Bacillus subtilis. Они разлагают белки, входящие в плазму маргарина, что придает продукту гнилостный запах и горький вкус. Безспоро-вые бактерии рода Pseudomonas расщепляют жиры с образованием продуктов распада, придающих маргарину прогорклый вкус. Плесневые грибы также разлагают жиры, изменяют вкус, запах, а иногда и цвет готового продукта. В 1 г. маргарина при нормальных условиях хранения может быть от нескольких десятков до сотен тысяч и более микроорганизмов.