1.Плоскокислая порча, типичный возбудитель Bacillus stearothermo-philus. Эти бактерии при усвоении углеводов образуют не газ, а кислоты - уксусную, муравьиную и др. продукты приобретают кислый вкус.
2.БомбаХная порча. Возбудитель - анаэробный термофил - Clostridium thermsaccharolyticum. В результате жизнедеятельности этих клостридий образуется СО2 и водород, банки вздуваются.
Существуют нормы допустимого количества термофилов в сахаре, используемом в консервной промышленности:
Всего спор термофилов не > 125 в 10г. сахара.
Спор возбудителей плоского скисания не > 50 в 10г. сахара
Задание
1.Определить общее количество мезофильных, в т.ч. слизеобразующих бактерий в 1г. сахара-песка.
Для этого навеску сахара 20г. в 100мл стерильной водопроводной воды встряхивать до полного растворения caxapa после чего провести посев по 2 мл в 5 чаше на МПА для учета общего количества микроорганизмов и в 5 чашек на сахарный агар (МПА + 10% сахароза) для учета слизеобразующих видов. Посевы выращивают в термостате при t = 30° с течение 48-72 часов.
После чего определяют общее количество мезофильных бактерий на МПА и число слизеобразующих, путем подсчета слизистых каплеподобных колоний на сахарном агаре. Сделать препараты, покрасить, смотреть с иммерсией. 2. определить общее количество спор термофильных аэробов и отдельно число спор, возбудителей плоского скисания в 10г. сахара.
Для этой цели подготовить раствор сахара в 100мл стерильной воды (см.п.1). колбу с раствором сахара выдержать в кипящей водяной бане в течение 5 мин. охладить раствор. Провести посев по 2 мл в 5 чашек и залить их глюкозо-петонной средой следующего состава: пептон Юг., глюкоза 5г., агар 15г., бромкрезол пурпур (индикатор) 0,04г, вода 100 мл.
Посевы выращивать в термостате при t = 55° - 60°С в течение 48 часов. После чего подсчитать общее количество колоний термофилов на глюкозопептонном агаре с индикатором и число колоний, возбудителей плоского скисания, вокруг которых на фиолетовом или пурпурном фоне среды образуется желтый ореол, вследствие взаимодействия образующейся кислоты с индикатором.
Т.к. на 5 чашек было высеяно 2г.сахара, то чтобы получить общее число спор аэробных термофилов в 10г., общее число подсчитанных колоний умножают на 5. Для получения числа спор возбудителей плоско кислой порчи в 10г.сахара - число колоний с желтым ореолом также умножают на 5.
Выбрать 2-3 преобладающие колонии, описать их и приготовить препараты для микроскопирования. На основании полученных данных дать оценку качества сахара.
Микрофлора солода и ее определение
Солод является основным источником нежелательной микрофлоры в бродильном производстве. В период замачивания и проращивания зерна микроорганизмы быстро размножаются на его поверхности. В 1г. солода за короткое время общее число микроорганизмов возрастает в 10-20 раз по сравнению с исходным сырьем. Микрофлора солода представлена бактериями, дрожжами и плесневыми грибами.
Среди бактерий преобладают молочнокислые, как гомофермеитативные – Zctobacillus delbrueckii, Zactobacillus plantarune, так и гетероферментативные – Zeuconostoc и др. Попадая в готовый продукт (пиво) молочнокислые бактерии вызывают его помутнение, изменяют запах и цвет, а также способствуют закисанию сусла и пива.
Уксуснокислые бактерии инактивируют амилазу солода, образуют пленки на поверхности пива и вызывают его прокисание. Наиболее нежелательным для пивоварения является присутствие в солоде большого количества сарцин (пе-диококков). Они образуют муть, осадок и ослизнение сусла и пива, придают ему неприятные запах и вкус. Вредное действие на качество пива могут также оказывать некоторые виды дрожжей, в т.ч. несахйромицеты Candida Еоrulopsis. Candida mycoderma развивается на поверхности сусла и пива в виде белой или сероватой пленки и придает пиву неприятные запах и вкyc. Forulopsis albus (пивная торула) вызывает помутнение и ухудшение вкуса.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.