Надежность режима стерилизации зависит не только от количественного и видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и многих других условий. Имеет большое значение химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее, т.к. ускоряется денатурация белков и клетки отмирают быстрее. Высокое содержание жира, а также соль, сахар повышают термоустойчивость. В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации.
Консервы с невысокой кислотностью (овощные, рыбные, мясные и пр., имеющие рН > 4,4), стерилизуют при t° от 110° до 120°с от 20 до 50 мин. (в зависимости от вида продукта). Консервы с кислотностью рН < 4,4 (некоторые овощные, плодово - ягодные) пастеризуют при t° от 85° до 100°С, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи данных продуктов – неспорообразующих бактерий, дрожжей, плесневых грибов.
В практике консервной промышленности лишь для продуктов особого назначения добиваются абсолютной стерильности. Для большинства же консервов требуется промышленная стерильность, обеспечивающих гибель потенциальных возбудителей специфической порчи, а также токсичных видов.
Эффективность стерилизации зависит от исходного числа микроорганизмов в продукте. Чем больше их было, тем больше остается после стерилизации.
Часто в общей массе встречаются отдельные споры, более термоустойчивые, по сравнению с большинством. Они не подчиняются общей закономерности отмирания при стерилизации и сохраняются как «остаточная микрофлора» консервов. В состав этой микрофлоры в стерилизованных консервах входит ограниченное число видов, среди которых могут быть обнаружены виды, не влияющие на качество продукта (нейтральные), вызывающие порчу (бомбаж, плоское скисание и пр.), а также возбудители пищевых бактериальных отравлений. В пастеризованных консервах порчу могут вызывать сохранившиеся молочнокислые бактерии, дрожжи, но особенно опасны маслянокислые клостридии.
Остаточная микрофлора стерилизованных консервов представлена спорообразующими бактериями, среди которых преобладают три группы: мезофильные бациллы, мезофильные клостридии и термофильные клостридии и бациллы (рис. 21).
1. Мезофильные бациллы.
Это – род Bacillus, палочки, грам+ образуют эндоспоры, факультативные анаэробы, большинство обитают в почве. По своим физиологическим свойствам делятся на две подгруппы: а) культуры, образующие при разложении углеводов большое количество газов; б) культуры, разлагающие углеводы с образованием кислоты, но не газа. К первой подгруппе относятся Васillus polymyxa и Васillus macerans. Они разлагают крахмал, пектиновые вещества, интенсивно сбраживают гексозы, пентозы, органические кислоты, спирты. Устойчивы к кислотности, развиваются в консервах, содержащих до 25% сахарозы. Вызывают образование пены, слизи, кисловатый запах (в компотах, томатных консервах и др).
Ко второй подгруппе относятся Васillus subtilis, Васillus mesentericus (в определителе Берги считается как синоним Васillus subtilis.
У многих представителей этой группы активно выражены протеолитические свойства, они расщепляют белки и дезаминируют аминокислоты. Они образуют кислоты (молочную) и ацетилметилкарбинол из глюкозы, разлагают другие углеводы также с образованием кислот, восстанавливают нитраты. Развиваются в широком диапазоне температур от 5°С до 40°-45°С.
Число спор мезофильных бацилл в продуктах перед стерилизацией исчисляется десятками и сотнями клеток в 1 г. Они часто обнаруживаются не только в продуктах перед стерилизацией, но и среди остаточной микрофлоры – готовых консервов, но, как правило, не вызывают видимых изменений свойств и качества продуктов.
При исследовании тысяч банок разных видов доброкачественных консервов (растительных и мясных) выявлено, что 58-60% остаточной микрофлоры принадлежало к мезофильным бациллам (Bacillus subtilis, Bac. mesentericus и др., а также их различные штаммы и разновидности). Вполне доброкачественные на вид и вкус консервы могут содержать какое-то количество указанных видов бацилл, которые не развиваются в банках, вследствие ослабления их биохимической и физиологической активности после термической обработки, а также из-за недостатка кислорода. Возможность развития мезофильных бацилл в консервированных продуктах определяется массированностью их обсеменения, рН и рецептурой консервов. Вид Васillus cereus также принадлежит к этой группе, но является потенциально опасным возбудителем пищевых отравлений (токсикоинфекции). Bacillus cereus – аэроб, t° опт. = 30-32°С, оптимум рН от 7,0 до 9,5, обладает протеолитическими свойствами и может расщеплять сахара, способен развиваться при концентрации соли до 10-15% и сахара до 30-60%, широко распространены в природе, для микрофлоры кишечника нехарактерны.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.