Микробиология: Лабораторный практикум, страница 11

Все дрожжи, которые размножаются почкованием и способные к спорообразованию называют истинными. Они активно ображивают сахара с образованием спирта и углекислого газа и широко используются в производстве спирта, хлебопекарном производстве, в виноделии и в пивоварении. Истинные дрожжи объединены в семейство сахаромицетов (Saccharomycetaceae) и отнесены к классу грибов аскомицетов. Типовой род Sacchsromyces, к которому относятся хлебопекарные, спиртовые, пивные и винодельческие дрожжи.

Вид Saccharomyces cerevisae - хлебопекарные и спиртовые дрожжи. Клетки округлой или яйцевидной формы, размеры 8-10 мкм, одиночные или расположенные группами при почковании, легко образуют споры от 2 до 4.(Рис.5) Saccharomyces oviformis (Sacch/vini) – винные дрожжи.

Клетки имеют форму эллипса, размером 6-10 мкм, различаются почкованием и образуют споры (2-8).

Saccharomyces carlsbergensis – пивные дрожжи, форма клеток овальная, размеры 6-8-12 мкм, размножаются почкованием, споры образуют с трудом. Дрожжи не сбраживающие сахара (или сбраживающие их слишком слабо), размножающиеся путем почкования или деления, но не способные образовывать споры отнесены к классу грибов дейтеромицетов (несовершенные грибы). Такие дрожжи объединены в семейство несахаромицетов (ложные дрожжи). Из них следует отметить следующие роды:

Род Torulopsis – клетки сферической формы, размножаются почкованием, спор не образуют. Вид Torulopsis albus часто встречается в замутившемся пиве, придавая ему неприятный привкус, а также как примесь в прессованных дрожжах.

Род Candida (Пленчатые дрожжи) имеют клетки округлой, овальной или вытянутой формы, размножаются почкованием. Аэробы, образуют плотные.

Роды Candida, Torulopsis  являются примесью в прессованных хлебопекарных дрожжах отрицательно влияют на процесс производства хлебобулочных изделий.

Некоторые дрожжи из группы «ложных» способны активно размножаться на различных субстратах и в короткое время накапливают в своих клетках большое количество белков, жира, витаминов и др. питательных веществ. Такие виды как Torulopsis utilis, Candida tropicalis являются хорошим кормовым средством и служат ценной белково-витаминной добавкой к комбикормам. Для их производства используются отходы зерна, спиртовой, сахарной и целлюлозно-бумажной промышленности.

При изучении дрожжей следует отметить, что морфология дрожжевой клетки и активность ее размножения в зависимости от условий и продолжительности развития постоянно меняются.

Молодые дрожжи (12-16 час. культура) имеют тонкую оболочку, невидимую под микроскопом, однородную (гомогенную) цитоплазму, в которой отсутствует вакуоли. Для молодых культур характерно интенсивное размножение (почкование). В благоприятных условиях процент почкующихся клеток в поле зрения достигает 70-80 %. Зрелые дрожжи (24-48 час. культура) имеют зернистую, неоднородную цитоплазму. Количество клеток с вакуолями увеличивается, иногда образуется по 2 и более вакуолей в клетке. Процесс размножения почкованием у зрелых дрожжей замедляется. В поле зрения почкующихся клеток в среднем наблюдается не более 10-15%. Встречается до 2-4% мертвых клеток, которые выявляются путем окрашивания препарата раствором метиленовой синей.

Раствор метиленовой синей проникает только через оболочки мертвых клеток, в результате чего последние окрашиваются в интенсивно голубой цвет, тогда как живые клетки остаются бесцветными.