Общее количество микроорганизмов снижается. Из числа бактерий выявяются в небольших количествах спорообразующие палочки типа Bacillus sub-tills, Bacillus mycoides и др. Среда грибов - преобладают плесени хранения – виды Aspergillus, Penicillium, Rhisopus. Наиболее активное развитие плесеней хранения и гнилостны бацилл происходит при самосогревании зерна, когда температура в насыпи достигает 30° - 40°С и более. В процессе самосогревания резко ухудшается качество зерна – оно темнеет, слеживается, приобретает посторонние запахи и вкус.
Количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени обсемененности микроорганизмами зерна, а также от сортности помола. Поскольку основная масса микробов находится на поверхности зерна, то в высокосортной муке всегда меньше микробов, чем в муке низкосортной, содержащей большее количество отрубей. Обсемененность муки микрофлорой сильно варьирует не только в зависимости от сорта, но и от условий влажности, температуры и продолжительности хранения. При хранении муки с влажностью выше стандартной (14-15%) происходит размножение микробов, что приводит к комкованию, слеживанию продукта. При более активном развитии микрофлоры возникают различные пороки муки - плесневение, прогоркание, прокисание.
Наиболее опасными среди бацилл являются разновидности Bacillus Subtilits, которые попадают в муку при помоле зерна, подверга- вшегося(самосогреванию. Вегетативные клетки гнилостных бацилл погибают при t = 98- 100°, которая создается в мякише при выпечке хлеба.
Однако, термоустойчивые споры бацилл переносят нагревание до 120°С. Сохраняясь в хлебе они при недостаточном охлаждении и задержке реализации развиваются в мякише пшеничного хлеба, разлагают белки и крахмал, образуют слизистые вещества – декстрины. В результате мякиш хлеба приобретает гнилостный запах и тягучую консистенцию. Гнилостные бациллы составляют специфическую микрофлору муки. Поэтому в практике хлебопечения каждую партию муки проверяют на наличие спор указанных бацилл. На основании полученных результатов дается оценка качества муки по микробиологическому показателю – количество спор бацилл в 1 г. муки.
При наличии в 1 г. муки до 200 спор-мука считается нормальной От 200 до 1000 спор – мука сомнительная От 1000 спор и более - мука сильно заражена спорами не должна использоваться для выпечки крупно-штучных изделий (буханок, батонов и пр.)
Такая мука может быть использована для мелкоштучных изделий с низкой влажностью (сухари, баранки, сушки и пр.)
Задание
1.Провести описанным выше способом (раб.6) посев смыва с свежеубранного (или текущего года уборки) зерна пшеницы на МПА и агар Чапека, для учета количества колоний бактерий и грибов.
2.Подобным образом провести посев смыва зерна пшеницы, ранившегося в течение не менее 2-3 лет. Сравнить количественный и групповой состав микрофлоры.
3.Выбрать 2-3 наиболее характерные колонии бактерий и грибов. Описать их (см. выше). Сделать препараты для микроскопирования. Для бактерий – фиксированные препараты, окрашенные фуксином. Для грибов препараты в раздавленной капле, смотреть с объективами 8х и 40х. Зарисовать. На основании описании и микроскопирования преобладающей микрофлоры сделать ориентировочную оценку качества зерна.
4.Провести посев смыва с муки для определения в ней общего количества микроорганизмов.
5.Провести посев муки для определения в ней количества спор гнилостных бацилл, типа Bacillus Subtilis. Для этой цели следует приготовить суспензию навески муки в 100 мл. стерильной воды (см. выше). Полученную суспензию пастеризовать на водяной бане при 80°С в течении 10 минут (для уничтожения вегетативных клеток бактерий, а также дрожжей и грибов). Из прогретого образца сделать посевы на МПА, поместить чашки в термостат с t = 30-35°С.
Выросшие колонии подсчитать и сделать пересчет на 1 г муки. Дать оценку качества муки. Колонии описать, приготовить из них фиксированные препараты с окрашиванием фуксином, микроскопировать с иммерсией. Зарисовать.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.