Приготовить препараты на предметных стеклах с поврежденных фузариозом клубней картофеля; корнеплодов моркови, пораженных белой гнилью (склеротиния); капусты, пораженной серой гнилью; плодов яблок, пораженных в сильной степени плодовой гнилью и др. посмотреть под микроскопом с объективами х 8 и х 40.
Сделать соответствующие рисунки.
Микрофлора квашеных овощей
Молочнокислое брожение при квашении плодов и овощей возникает спонтанно в результате деятельности молочнокислых бактерий, постоянно находящихся на растительном сырье. Чтобы они получили доступ к сахаристому соку в клетках овощей - капусту измельчают, пересыпают солью (2-3%), плотно укладывают в емкости и оставляют под гнетом. В начальной стадии брожения развиваются бактерии (молочнокислые, уксуснокислые), дрожжи и др. В капусте образуются кислоты, СО2, спирт. Затем, благодаря СО2, создаются анаэробные условия для преимущественного развития молочнокислых бактерий. В первую очередь развиваются гетероферментативные бактерии - Leuncomostoc, на смену им приходят палочковидные гомоферментативные - Lactobacillus plantarum и гетероферментативные Lactobacillus brevis, дрожжи. Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальная t° - 20-25°С, при которой брожение протекает обычно в течение 6-8 суток. Образующаяся молочная кислота (1,5-2%) оказывает консервирующее действие, а вещества побочных реакций придают продукту характерные органолептические свойства.
После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при температуре 0-3°С, чтобы задержать развитие посторонней микрофлоры - пленчатых дрожжей, плесеней, уксуснокислых, маслянокислых, гнилостных бактерий. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий в заквасках.
Квашение огурцов (соление).
Идет в две стадии: 1-я предварительная (1-2 дня) - соль 6-7% до накопления 0,3-0,4% кислоты при температуре 20-22°С, а затем медленная стадия при температуре от -1 до +2°С.
Вначале процесса начинают гетероферментативные Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermenti, затем преобладают Lactobacillus plantarum. Виды порчи: ослизнение, размягчение, появление пленки. Хороший результат дает добавление 0,1% сорбиновой кислоты. Раздувание огурцов – образование пустот вследствие развития дрожжей, бактерий кишечной группы.
Задание
1.Методом смыва и посева на МПА с мелом определить общее количество микроорганизмов и число молочнокислых бактерий в квашеной капусте. Сделать препараты из выросших колоний, покрасить фуксином и метиленовой синей.
2.Сделать препараты из поверхностной пленки на капусте или других квашеных овощах. Покрасить метиленовой синью. Смотреть с объективом 40х.
Зарисовать.
Микрофлора баночных консервов и методы ее определения
Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные или стеклянные банки, которые герметично (с удалением воздуха) укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырье (плоды, овощи, мясо и др.), а также вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности и пр.)., входящие в состав консервов, всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами. Среди них могут встречаться возбудители порчи, обладающие термоустойчивыми спорами, а также токсинообразующие виды.
При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции, такие как мойка, бланширование и особенно обжаривание снижают обсемененность микроорганизмами. Другие же - дочистка вручную, резка, приготовление фарша, укладка в банки и прочее вновь повышают ее. Режимы термической обработки консервов (температура и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основании термоустойчивости микроорганизмов, способных к токсинообразованию в продуктах, а также основных возбудителей порчи каждого вида консервов. Термоустойчивость – это отношение вида микроорганизма к температуре, превышающей максимальную для его развития.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.