Микробиология: Лабораторный практикум, страница 36

Рис. 21. Остаточная микрофлора консервов.

2. Мезофильные клостридии.

Эта группа наиболее опасна, как остаточная микрофлора консервов. Основное их местообитание – почва. Мезофильные клостридии – это споробразующие грам + палочки, температура развития от 10°С до 45°С, каталазонегативные, строгие анаэробы.

Свойства клостридий разнообразны - они разлагают белки и сбраживают углеводы, расщепляют пектиновые вещества, крахмал и т.д. При анализе готовых консервов, а также продуктов перед стерилизацией основное внимание сосредотачивают на выявлении в них клостридий.

Пищевые отравления вызывают два вида: Clostridium botulinum и С1ostridium pегfringens.

По своим биохимическим свойствам и способности к токсинообразованию клостридий можно разделить на три подгруппы:

а) гнилостные клостридий - разлагают преимущественно белки. Очень термоустойчивые споры. Вызывают почернение продукта, не развиваются при pH ниже 5,6, вызывают бомбаж мясных и мясоовощных консервов. Типичные виды Clostridium sporogenes, Clo stridium putrificum.

б) разлагают белки, но могут сбраживать углеводы. Это Clostridium botylinum, штампы А, В, F, С, D, Е. Термоустойчивость спор до 121°С., период накопления токсина в консервах при t° от 10 до 45°С колеблется от З-х до 300 суток .

Возможность развития и токсинообразования зависит от рН (граница рН 4,4) содержания соли сахара в продукте (соли не более 10% , сахара не более 50%). Внешне развитие в продукте часто не проявляется. Особенно в подкисленной среде. Контроль банок и продукта по внешнему виду практически не выполним. Определяют токсичность продукта путем биопробы (на мышах).

К группе токсиченных клостридий относится также Clostridium perfringens – типы А, В, С, D, E.

Наиболее опасны А и С. В основном развиваются в мясных продуктах. Широко распространены в природе - встречаются на сырье растительном и животном, в воде, пряностях, крупе, муке. Могут развиваться в консервах с рН от 3,5 до 5,3 и выше. В цельно консервированных томатах, шпинате, щавелевом пюре, консервированных огурцах, обеденных консервах с мясом действующих при t° от 16°С и далее, что сопровождается часто бомбажом банок. При рН выше 5,6 в продуктах почти всегда образуются токсины.

в) масляно-кислые – Clostridium butyricum. Проявляют сахаролитические свойства. Более кислоустойчивые, чем протолитические виды. Масляно-кислые вызывают бомбаж консервов, в том числе томатопродуктов, при этом продукт как бы кипит. Встречаются в рыбных консервах в томатном соусе. Токсин не образуют. В результате продукт приобретает неприятный кисло-гнилостный запах, пениться.

3. Термофильные клостридии и бациллы.

Большой вред консервному производству могут принести термофильные микроорганизмы - бациллы и клостридий. Действуют при t = 50-60°C. Они обладают термоустойчивыми спорами и выдерживают самые высокие режимы стерилизации. Сильно обсемененные могут быть овощи, особенно картофель, зеленый горошек, сахар, мука, молоко, различные специи. Иногда сырье содержит до 10 тысяч спор на 1г продукта. Если обсемененность 1г продукта до стерилизации такова, то готовая продукция может содержать от 10 до 100% нестерильных банок.

Среди термофилов, как и среди мезофилов, встречаются аэробы облигатные анаэробы и факультативные анаэробы. Аэробные - Васillus aerotherrmophilus. Факультативно-анаэробные – Васillus coagulons, Вас. stearothermophilus. Облигатные анаэробы: Clostridium thermosaccharolyticum. Термофилы могут вызывать три вида порчи: плоскокислое) сероводородное и бомбаж. Плоскокислая порча характеризуется прокисанием продукта, но без внешнего изменения банки. Разжижение, расслоение продукта вызывают Васшддгы сoaguans, Ваcillus stearothermophilus. Все они образуют (из углеводов) кислоты: молочную, уксусную, иногда муравьиную без видимого газообразования.Хорошо развиваются в зеленом горошке, сахарной кукурузе и многих видах пюреобразных консервов, содержимое которых подкисляется до рН 4,0-4,5 (начальное  рН 6,0-6,2).