Микробиология: Лабораторный практикум, страница 29

Имеются данные о способности размножения некоторых видов бактерий при t° от -2° до -7°С. Наиболее устойчивы при замораживании споры бацилл, микрококки, галофильные бактерии, плесневые грибы. Чем больше было мик­роорганизмов в рыбе перед замораживанием, тем больше их останется после. Следовательно нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов.

Соленая рыба

По отношению к соли микроорганизмы подразделяются на три группы:

1.Галофобы - солечувствительные. Группа включает большинство патогенных и гнилостных видов (концентрация NaCl не выше 6%).

2.Факультативные галофилы или солеустойчивая группа – бациллы, кло-стридии, кокки, дрожи плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus, хорошо развивается в средах содержащих от 8 до 12 % соли.

3.Облигатные галофилы - солелюбивые. Не растут в отсутствии соли. Необходимо не менее 12 % NaCl. Типовой вид Halobacterium Solinarium.

Выживаемость микроорганизмов в соли (тузлуках) при посоле рыбы зависит от многих факторов: t°, pH, обсемененности микрофлорой самой соли, ее концентрации и др. В самосадочной соли часто присутствуют т.н. красные галофилы, которые развиваются на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под названием «фуксин» - красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах. Очевидно необходим микробиологический контроль соли на галофилы. (Посев соли на МПА с содержанием 20% соли). По мере хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общие количество, сохраняются солеустойчивые и галофильные виды (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бактерий (в сельди). Консервирующие действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением бензойной или сорбиновой кислот.

Основную консервирующую роль в технологии приготовления копченой рыбы играет фракция фенолов и органических кислот коптильного дыма. Эта фракция образует уксусную, салициловую, бензойную кислоты, но особенно формальдегидную - вещества, которые обладают активными антимикробным действием. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повыше­нии температуры, поэтому эффект больший при горячем копчении. Однако рыба горячего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения, т.к. она содержит больше влаги и меньше соли. Важное значение при хранении имеет вид упаковки. Установлено, что наиболее хорошо хранилась копченая рыба в полиэтиленовых пакетах с вакуум-упаковкой.

Задание

1.Определить количество микроорганизмов на 1г. продукта в рыбе замороженной, засоленной, горячего копчения. Методом посева смыва на МПА.

2.Приготовить фиксированные препараты из выросших на агаре наиболее характерных колоний.

Смотреть с иммерсией. Зарисовать.

Микрофлора сахара и методы ее определения

В сахарный песок микроорганизмы попадают при отбелке, сушке, упаковке и хранении.

Наиболее легко инфицируется сахар с повышенной влажностью. При влажности сахара не более 0,15% (стандарт)микроорганизмы сохраняют жизнеспособность, но не развиваются. В тоже время было установлено, что если при влажности 0,15% в 1г. сахара насчитывали в среднем 50 шт. бактерий. То при влажности до 1,3% их количество возрастало до 10 000 в 1г.

В сахаре встречаются мезофильные и термофильные бактерии, аэробные и анаэробные. Среди них имеются газообразующие и кислотообразующие. Среди термофилов преобладают бациллы с чрезвычайно термоустойчивыми спорами. В сахарном песке встречаются также дрожжи и плесневые грибы, главным образом виды родов Mucor, Aspergillus, Penicillium.

Сахар, избыточно обсемененный микроорганизмами, может быть причиной порчи кондитерских изделий, например вафель, шоколадных начинок, рулетов и др. сахар является одним из основных источников внесения термофильной микрофлоры при изготовлении консервов. Известны несколько видов порчи, обусловленной развитием термофилов, сохранившихся в консервах (зеленом горошке, пюреобразных консервах для детского питания и др.) в виде остаточной микрофлоры после стерилизации.