Наилучшими условиями для задержки роста микрофлоры и предотвращения порчи мяса являются быстрое охлаждение туш после убоя, поддержание в камерах хранения достаточно низкой температур и влажности порядка 85%.
По качеству или свежести мясо делят на три категории - свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежим считается мясо при условии, если количество МАФАнМ не превышает 100 тыс. (105КОЕ/г.) продукта.
Для определения свежести мяса кроме органолептической оценки проводят бактериоскопическое исследование, дающее возможность быстро определить степень обсемененности продукта микрофлорой и ориентировочно установить степень его качества. При бактериоскопическом исследовании делают препарат-отпечаток с поверхности мяса, путем прижимания к нему стерильного предметного стекла.
Полученные мазки подсушивают, фиксируют в пламени горелки и окрашивают фуксином, а также по Граму.
На основании бактериоскопического исследования устанавливают следующие признаки характеризующие качество мяса:
1.Свежее На отпечатках микроорганизмы не обнаруживают или видны единичные экземплярыкокков или палочек в поле зрения микроскопа. На стекле не заметно остатков разложившейся ткани мяса.
2. Сомнительной свежести На отпечатках несколько десятков кокков (20-30) или несколько палочек. Помимо микробов, явно заметны следы распада мышечной ткани.
3. Несвежее На отпечатках мяса преобладают бактерии в виде палочек - почти все поле зрения микроскопа усеяно ими. Большое количество распавшейся ткани мышц.
Обнаружение в препаратах окрашенных по Граму присутствия грам – палочек свидетельствует о содержании в продукте БГКП, протея и др. видов гнилостных бактерий: Типичные представители гнилостной микрофлоры мяса показаны на рис.19
Задание
1.Определить свежесть мяса и натуральных полуфабрикатов бактериоско-пическим методом.
2.Определить количество микроорганизмов на 1г. продукта в мясе замороженном и мясном фарше методом посева смыва на МПА (раб.6).
Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зависит от условий ее обитания, т.е. микробного населения толщи воды и донного ила, а также сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид – муцин, аминокислоты и др.). В слизи обнаруживаются в основном Грам - палочки, типа Pseudomonas, а также Грам + микрококки. При t° воды 4-8°С преобладают палочки, при t° воды 14-25°С - микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэробные, БГКП для поверхностной микрофлоры нехарактерны, а иногда практически отсутствуют.
Стафилококки и стептококки в мазках из чистой культуры.
Колонии Staphylococcus aureus на кровяном агаре.
Pseudomonas fluorescens. Короткие палочки.
Esherichichia coli.
Proteus vulgaris. Длинные и короткие палочки.
Рис. 19. Палочковидные бактерии (кокки) не образующие спор.
Однако в кишечнике микрофлора более многочисленная и разнообразная. Химический состав рыбы (вода 50-80 % , белки 15-20 % , жир 0,1- 30 %) представляет исключительно благоприятную среду для развития разнообразных, и прежде всего гнилостных микроорганизмов. Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб более рыхлое, в составе жира преобладают жирные ненасыщенные кислоты и он легко окисляется. Мясо здоровых живых рыб практически стерильно. В период засыпания сопротивляемость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при t°=0°C число микроорганизмов через 1-2 сут. резко возрастает. Прежде всего на поверхности кожи в слизи и жабрах. Большое значение для получения качественных рыбных продуктов имеет правильно организованная первичная обработка рыбы. При тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90 % Потрошение вновь приводит к увеличению поверхностной обсемененности рыбы. Поэтому тщательная мойка после потрошения строго обязательна. Филетирование изменяет не только количественный но и качественный состав микрофлоры. При этом имеет важное значение общее санитарное состояние производства - чистота оборудования, инструментов и т.д. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 дней, т.к. в течение этого срока заметно активизируется развитие психрофильных гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс - замораживание проводится при -30 -35°С, температура тела рыбы -18°С. При такой температуре рыба может храниться длительные сроки. Следует учитывать, что многие виды микроорганизмов при замораживании сохраняют свою способность и при размораживании начинают быстро размножаться.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.