Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для снижения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95°С.
5.5.16.5 Тиражение карамельной массы
На поточно-механизированных линиях, тиражение (внесение смешанной сахарной пудры с лимонной кислотой, которые предварительно просеиваются через сито Ø 1,2мм) производится действующими дозаторами (поз. 13,39) непрерывно на ленту карамельной массы.
Тиражение должно производиться при температуре массы 80°С.
Для равномерного распределения, на карамельной ленте, смешанной сахарной пудры с лимонной кислотой, а также удаления пузырьков воздуха из массы, на плите, установлена система скребковых лопаток и проминальных роликов (поз. 78) . При завёртывании карамельной массы, все рецептурные добавки оказываются заключёнными внутри жгута
В нижней части охлаждающей плиты карамельная масса завёртывается направляющимися желобками, который подаётся в тянульную машину (поз. 41) .
Карамельную массу после внесения пищевых добавок тщательно перемешивают для равномерного распределения в ней добавляемых веществ.
5.5.16.6 Вытягивание карамельной массы
При производстве мягкой карамели карамельная масса вытягивается на тянульной машине (поз. 41) . В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Масса приобретает шелковистый внешний вид.
На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины Ж7ШТН. Продолжительность обработки в них 1,5 мин. Карамельная масса подается на вытягивание при температуре (80+2)°С. В процессе обработки на тянульной машине масса охлаждается.
Готовая карамельная масса с тянульной машины Ж7ШТН непрерывным потоком поступает на ленточный транспортёр (поз. 44) , который подаёт её в карамелеподкаточную машину КПМ (поз. 45) для получения карамельного батона.
5.5.16.7 Формование и охлаждению карамели
Формование – это деление пластичной или жидкой массы на порции определенного объема и придание каждой порции желаемой конфигурации в результате целенаправленного течения и деформации под действием внешней силы.
Для формования карамели из жгута применяются следующую формующую машину:
1. цепные карамелеформующие (форма – овальная, круглая) Ш-3, Ж7-ШНК1;
Откалиброванный жгут на калибровочной машине (поз. 47) направляется на штампующую машину Ш-3 (поз. 54) , цепи которой перед началом работы смазывают растительным маслом. Штампующая машина Ш-3 формует жгут из отдельных карамелек, соединенных между собой тонкими перемычками, который затем поступает на узкий охлаждающий транспортер. Скорость транспортера должна совпадать со скоростью формующих цепей, чтобы не происходило вытягивание карамельной цепочки и деформация карамели.
5.5.16.8 Охлаждение карамели
Отформованная карамель в виде цепочки или отдельных изделий поступает из формующих машин Ш-3 на узкий ленточный транспортер (поз.55) , где обдувается воздухом с температурой не ниже +12°C и поступает на загрузочный вибролоток (поз. 56) , которым передается в охлаждающий шкаф АОК (поз. 57) . АОК представляет собой закрытую камеру. Воздух в АОК подается двумя центробежными вентиляторами, расположенными вместе с рассольными воздухоохладителями. Температура воздуха для охлаждения карамели в АОКе (7±1) °C. Продолжительность охлаждения карамели в АОКе - 8 мин.
Карамель, охлажденная до температуры не выше 35°C, поступает из АОКа на вибротранспортер (поз. 58) , где отсеивается крошка.
5.5.16.9 Завертка карамели
Завертка карамели производится для предохранения её от влияния окружающего воздуха, механических повреждений, для обеспечения длительного срока хранения, а также для придания изделиям внешнего вида, регламентированного рецептурой.
Карамель завертывается в этикетку или этикетку с подверткой. Для этикетки и подвертки применяется бумага этикеточная, парафинированная и другие материалы. Краска на этикетках не должна переходить на карамель.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.