Расчет потребности сырья. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Определение потребности во вспомогательных материалах и таре, страница 13

Масло кокосовое  хранят в складах или холодильниках (температура 0…15°C) с относительной влажностью воздуха не выше 80% и  при постоянной циркуляции воздуха. При соблюдении указанных условий и перечисленных ниже температур устанавливают следующие гарантийные сроки хранения масла кокосового со дня его выработки приведены в таблице 5.5.2

Таблица 5.5.2- Параметры хранения масла кокосового

Кокосовое масло нельзя хранить вместе с продуктами, которые имеют   резкий специфический запах. В камере хранения ящики укладывают в штабеля на подкладке и деревянные решётки. Расстояние от стены до штабеля - 0,15м.

Кокосовое маслодоставляется в картонных коробках, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания его хранят в холодильном шкафу при температуре 0-6°С.

При подготовке масла к производству, оно тщательно проверяется, на технологическом столе (поз.1) после распаковки и зачищается с поверхности.  Перед пуском в производство кокосовое масло плавят в жирорастворителе (емкость с рубашкой) (поз.17), а затем в жидком состоянии при помощи насоса  (поз.18) подают, процеживая через сито с ячейками размером не более 1,5 мм в сборник, для масла кокосового  (поз.19), далее кокосовое масло поступает в меланжер (поз. 12),   для производства кондитерской массы и диссутор (поз. 20) для производства карамельного сиропа (Левушка).

5.5.5 Подготовка к производству желатина

В соответствии с ГОСТ 11293-89 желатин – студнеобразователь  применяемый в кондитерской промышленности для производства  мармеладных изделий и желейных конфет, а также для кремов, тортов и других кондитерских изделий. Его получают из кости крупного рогатого скота, мягкого коллагеносодержащего сырья от переработки шкур крупного рогатого скота и свиней.

Желатин почти не растворим в холодной воде, но набухает в ней как коллоид, в горячей воде и при кипячении образует коллоидный раствор. Горячий водный раствор желатина (золь) переходит при остывании в студень (гель). При введении фруктового пюре в желатиново - водный раствор получают студни, прочность которых возрастает с уменьшением содержания воды.

Яблочно – желатиновые смеси обладают устойчивостью при нагревании, однако при подкислении этих студней стойкость их при нагревании выше 60°С резко снижается, происходит гидролиз желатина, который вызывает ослабление его способности к студнеобразованию. Желатин  и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Влажность не более 16%.

Способность желатина  к студнеобразованию характеризуется по нагрузке, которую выдерживает стандартный студень. Она должна быть не менее 250-1300г по прибору для определения прочности студня.

Расход желатина  уточняется лабораторным анализом в зависимости от его студнеобразующей способности. При подготовке желатина  к производству, ящики  тщательно очищаются от грязи и пыли, вскрываются, на технологическом столе (поз.1), просеивается через сито  с диаметром отверстия 1 мм, очищается от металлопримесей   магнитом БМ 11.06-02, затем взвешивается на весах (поз.22). Отвешенный желатин, предварительно замачивается в агрегате  для вымешивания яблочно – желатиновой смеси В – 2508 (поз 23)  в холодной воде (температура не выше 25⁰С) в течение 35-40минут, добавляют воду в соотношении 1:1 к массе желатина и пюре яблочное. Набухший в пюре желатин    при помощи насоса  (поз.18) подают, процеживая через сито с диаметром отверстий 2,0 мм,  в расходную емкость  (поз.24) для производства карамельного сиропа.

5.5.6 Подготовка к производству ароматизаторов

Относятся к синтетическим ароматическим веществам. Синтетические ароматизаторы придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.