Приготовление рецептурной смеси производится на меланжере (поз. 12). Рецептурные компоненты предварительно просеянные через сито № 9 с диаметром ячеек 2 мм и очищенные от металлопримесей, смешиваются до получения однородной пластичной массы.
В соответствии с рецептурами, в меланжер последовательно вручную загружают сырье, кроме вкусовых и ароматических веществ, которые добавляют в конце. Жидкие компоненты и жир в расплавленном состоянии с температурой не выше 45°С дозируют через весы. Сахар загружают и просеивают через сито № 7, 8 с диаметром ячеек 3 мм, а затем пропускают через магнит. Полученную сахарную пудру дополнительно просеивают через сито № 21,22 с диаметром ячеек 1 мм в микромельнице.
Измельчение готовой рецептурной смеси производится на пятивалковой мельнице марки 912/3 (поз. 52), куда смесь из меланжера, подается в тележках (поз. 53) и загружается вручную.
Пятивалковые мельницы имеют пять гладких металлических валков, вращающихся с различной скоростью.
С последнего пятого валка размолотая масса снимается ножом и, пройдя через магнит БМ 11-03-02, собирается в приемник, откуда ссыпается в тачку.
Тонкоизмельченный полуфабрикат пралиновой или другой массы в результате измельчения приобретает порошкообразную консистенцию.
При вальцевании, в результате трения, происходит разогревание массы. Для снижения температуры провальцованной массы в валки пятивалковой мельницы подают холодную воду. Температура готового пралине не выше 370С.
Готовые массы подаются в карамельный цех лифтом в специальных емкостях (тачках).
5.5.13.10 Темперирование начинки и введение различных добавок
В температурную машину МТ-250 (поз. 50) загружают, по весу, из тачек измельчённую массу, добавляют по весу жир, кокосовое масло и другие рецептурные компоненты согласно рецептуре. Темперирование начинки при температуре (60-2+3)°С проводится в температурных машинах МТ-250 с пароводяной рубашкой и вертикальной планетарной мешалкой. Оттемперированная начинка подаётся на тележках в тазиках порциями в начинконаполнитель (поз. 46) ШНБ карамелеподкаточной машины КПМ (поз. 45).
5.5.13.11 Калибровка жгута с начинкой
Карамельный жгут, заполненный начинкой, подаётся в калибрующе-вытягивающую машину КРМ-3 (поз. 47), где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. Откалиброванный жгут поступает на формование.
5.5.13.12 Формование и охлаждению карамели
Формование – это деление пластичной или жидкой массы на порции определенного объема и придание каждой порции желаемой конфигурации в результате целенаправленного течения и деформации под действием внешней силы.
Для формования карамели из жгута применяются различные виды формующих машин:
1. цепные карамелеформующие (форма – овальная, круглая) Ш-3, Ж7-ШНК1;
2. цепные линейно-режущие (форма прямоугольная) ЛРМ (поз. 54).
Откалиброванный жгут направляется на штампующую машину
Ш-3(поз. 54), цепи которой перед началом работы смазывают растительным маслом. Штампующая машина Ш-3 формует жгут из отдельных карамелек, соединенных между собой тонкими перемычками, который затем поступает на узкий охлаждающий транспортер (поз. 55). Скорость транспортера должна совпадать со скоростью формующих цепей, чтобы не происходило вытягивание карамельной цепочки и деформация карамели.
5.5.13.13 Охлаждение карамели
Отформованная карамель в виде цепочки или отдельных изделий поступает из формующих машин Ш-3 на узкий ленточный транспортер, где обдувается воздухом с температурой не ниже +12°C и поступает на загрузочный вибролоток (поз. 56), которым передается в охлаждающий шкаф АОК (поз. 57). АОК представляет собой закрытую камеру. Воздух в АОК подается двумя центробежными вентиляторами, расположенными вместе с рассольными воздухоохладителями. Температура воздуха для охлаждения карамели в АОКе (7±1) °C. Продолжительность охлаждения карамели в АОКе - 90 секунд.
Карамель, охлажденная до температуры не выше 35°C, поступает из АОКа на вибротранспортер (поз. 58), где отсеивается крошка.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.