Во избежание прилипания карамельной массы, охлаждающую ленту темперирующей установки необходимо смазывать растительным маслом. Для равномерного распределения добавок и выравнивания температуры по сечению ленты, а также удаления пузырьков воздуха из массы, в каждой зоне ленты, установлена система скребковых лопаток и проминальных роликов, которая обеспечивает изменение ширины карамельной ленты с 400 мм до 100 мм. Оттемперированная лента карамельной массы с помощью передающего транспортера (поз. 70) подается к карамелеподкаточной машине РЗ-ШВС 1/7 (поз. 71), где лента формируется в карамельный батон. Температура карамельной массы, поступающей в карамелеподкаточную машину РЗ-ШВС 1/7, должна быть равномерной и поддерживаться в пределах (85+2-3 ) 0С.
5.5.14.6 Редуцирование и калибрование жгута, формование и охлаждение карамели
Редуцирование карамельного жгута осуществляется с помощью 4-х пар калибрующих роликов жгутовытягивающей машины РЗ-ШВС 1/8 (поз. 72). При этом диаметр жгута снижается до 8 мм. Откалиброванный жгут, проходя через специальное устройство для дополнительной стабилизации сечения, поступает в формовочную машину РЗ-ШВС 1/9 (поз. 73), где в процессе штампования жгута образуется карамель.
Отформованная карамель, в виде отдельных изделий, подается раскладывающим транспортером (поз. 74) на 3-х ступенчатый конвейер охлаждающей установки РЗ-ШВС 1/9 (поз. 75), где обдувается воздухом с температурой (8±4) 0С при относительной влажности не более 75 %. Карамель, охлажденная до температуры не выше 45 0С, подается на завертку.
5.5.14.7 Завертка карамели
Завертка карамели производится для предохранения её от влияния окружающего воздуха, механических повреждений, для обеспечения длительного срока хранения, а также для придания изделиям внешнего вида, регламентированного рецептурой.
Карамель завертывается в этикетку или этикетку с подверткой. Для этикетки и подвертки применяется бумага этикеточная, парафинированная и другие материалы. Краска на этикетках не должна переходить на карамель.
Охлажденная карамель, с температурой не выше 35°С, подается вибротранспортером в бункера заверточных автоматов. Завертка карамели происходит в «перекрутку» на заверточных автоматах ЕУ-3, ЕУ-4, ЕУ-7, ЕУ-8, ЕЛ-2, ЕЛ-9 (поз. 59).
Контролер цеха отбирает завернутую карамель, для определения количества штук завернутой карамели в 1 кг, которое должно соответствовать требованиям рецептур на соответствующее наименование карамели.
5.5.15.Производство леденцовой карамели на палочке (линия «Чупа Чупс»)
5.5.15.1 Приготовление карамельного сиропа с применением оборудования периодического действия (в диссуторах)
Приготовление карамельного сиропа производится в открытых диссуторах (поз. 4), периодическим способом. Диссуторы снабжены барботерами и греющими змеевиками, давление греющего пара 0,45±0,05 МПа.
В диссутор загружается предварительно взвешенный, просеянный через сито с ячейками размером не более 3 мм и освобожденный от металлических примесей (700+5) кг сахар и (90+5) литров воды, после чего подается пар. Сахар растворяется в воде при барботировании паром, затем уваривается, до массовой доли влаги не более 18,5%.
В конце уваривания при помощи мерного стекла и линейки (поз. 16) вводится патока, предварительно подогретая до температуры (55±5)0С, в количестве не менее 50% от веса сахара.
Вся смесь доводится до кипения, для достижения равномерного распределения патоки в сиропе, и уваривается под давлением пара (0,45±0,05) МПа до массовой доли влаги (17±1)% и массовой доли редуцирующих веществ (15±1)%.
Готовый карамельный сироп проходит через сито, с ячейками Æ не более 2,0 мм, блок магнитный БМ 11.07-07 и шестеренчатым насосом ШМ-10 (поз. 18) подаётся в сборник карамельного сиропа (поз. 32) через сито с ячейками Æ 3,0 мм и магнитный блок БМ 11.07-06. Из сборника, карамельный сироп подается шестеренчатым насосом ШМ – 10 (поз. 18) в промежуточные сборники (поз. 33) перед змеевиковыми варочными аппаратами.
5.5.15.2 Приготовление карамельной массы в вакуум-аппаратах
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.