Варка карамельной массы проводится в змеевиковых вакуум-аппаратах непрерывного действия 33А. Карамельный сироп с массовой долей влаги 17±1% и массовой долей редуцирующих веществ 15±1% из сборника подается плунжерным насосом НД 2,5-1600/16 (поз. 34) в вакуум-аппарат 33А. Количество подаваемого сиропа можно регулировать, изменяя ход плунжера насоса НД 2,5-1600/16.
В змеевиковой части (поз. 36) вакуум-аппарата 33А сироп нагревается, закипает и смешанный с выделившимся из него паром, поступает в вакуум-камеру (поз. 35). Здесь происходит дальнейшее испарение из него влаги, за счет изменения температуры кипения при разрежении (65 ± 5) кПа.
Варка карамельной массы проводится при давлении греющего пара (0,4+0,2-0,1) МПа.
Перед началом работы вакуум-аппарата 33А, а также при длительных перерывах в работе, его продувают паром и, в случае необходимости, промывают водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы, вакуум-аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.
5.5.15.3 Охлаждение карамельной массы
Уваренная карамельная масса, с температурой (120± 20)°С, поступает в приёмную воронку охлаждающей машины НОМ (поз. 37), смазанную растительным маслом. Из охлаждающей машины, карамельная масса выходит непрерывной лентой, определённой ширины и толщины. Толщина ленты регулируется вручную. Рекомендуемая толщина слоя не более 6 мм. В процессе работы барабаны охлаждающей машины, между которыми проходит лента карамельной массы, охлаждаются водой. Температура воды, отходящей от барабанов, не должна превышать 35оС.
Продолжительность охлаждения массы в охлаждающей машине (22+3-2) сек. Температура охлаждённой массы (90±2)°С.
5.5.15.4 Введение рецептурных добавок в карамельную массу
На поточно-механизированных линиях, рецептурные добавки (кристаллическая лимонная кислота, которая предварительно просеивается через сито Ø 1,2мм, ароматизаторы и 10% водные растворы красителей и др.) подаются действующими дозаторами (поз. 38,39,40) непрерывно на ленту карамельной массы.
В нижней части охлаждающей плиты карамельная масса завёртывается направляющимися желобками в многослойный жгут, который подаётся в тянульную машину (поз. 41). При завёртывании карамельной массы, все рецептурные добавки оказываются заключёнными внутри жгута.
5.5.15.5 Формование, завертка и охлаждение карамели
После проминки карамельная масса подается в обкаточную машину (поз. 45), из которой выходит в виде жгута. Жгут проходит через систему тянульных и калибрующих роликов, нарезается ножами (поз. 76) в виде кусочков карамельной массы и подается на формование. При формовании, в каждую отформованную фигурку специальным механизмом (поз. 77) вводится палочка, после чего карамель заворачивается и подается ленточным транспортером в охлаждающий шкаф АОК (поз. 57). Продолжительность охлаждения карамели в АОКе (3+0,5) минут. Температура охлаждающего воздуха (8±4)°С. Охлажденная карамель с температурой не более 35°С поступает на упаковку.
5.5.16 Производство мягкой карамели
5.5.16.1 Приготовление яблочно-желатиновой смеси
В установку для приготовления яблочно – желатиновой смеси (поз. 23) дозируют яблочное пюре, взятое в необходимом количестве, по весу засыпают при перемешивании желатин, и добавляют воду в соотношении 1:1 к массе желатина. Смесь оставляют для набухания желатина в течение 35-40 минут. После набухания желатина смесь нагревают до температуры 65-70°С, и шестеренчатым насосом ШМ-10 (поз. 18) подаётся в расходную емкость (поз. 24), для приготовления карамельного сиропа (Левушка).
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.