Массовая доля начинки в карамели – в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений.
5.5.13.14 Завертка карамели
Завертка карамели производится для предохранения её от влияния окружающего воздуха, механических повреждений, для обеспечения длительного срока хранения, а также для придания изделиям внешнего вида, регламентированного рецептурой.
Карамель завертывается в этикетку или этикетку с подверткой. Для этикетки и подвертки применяется бумага этикеточная, парафинированная и другие материалы. Краска на этикетках не должна переходить на карамель.
Охлажденная карамель, с температурой не выше 35°С, подается вибротранспортером (поз. 58) в бункера заверточных автоматов. Завертка карамели происходит в «перекрутку» и в «носок» на заверточных автоматах ЕУ-3, ЕУ-4, ЕУ-7, ЕУ-8, ЕЛ-2, ЕЛ-9 (поз. 59).
Контролер цеха отбирает завернутую карамель, для определения количества штук завернутой карамели в 1 кг, которое должно соответствовать требованиям рецептур на соответствующее наименование карамели.
5.5.14. Производство завернутой леденцовой карамели на линии «Прогресс-1000»
5.5.14.1 Приготовление рецептурной смеси
Для приготовления карамельного сиропа, сахарный песок, вода (или сахаро-водный раствор), патока и, если предусмотрено рецептурой, поступают во взвешивающий резервуар дозатора РЗ-ШВС½ (поз. 7) с автоматическим весовым многокомпонентным программным дозированием. Сахарный песок проходит через сито с диаметром ячеек 4,0 мм и магнитные блоки БМ 11.08, БМ 11.08-(01). Дозатор РЗ-ШВС½ снабжен промежуточной емкостью с мешалкой (поз. 60), куда периодически, через сито с диаметром ячеек 3,5 мм и магнитный блок БМ 11.07-07, переливается полученная кашицеобразная сахаро-паточная смесь с массовой долей влаги (25+3-2)%, для дополнительного перемешивания. При пуске линии, продолжительность вымешивания первых двух порций рецептурной смеси в нижнем баке дозировочной установки не менее 15 мин.
5.5.14.2 Приготовление карамельного сиропа
Насосом-дозатором (поз. 61) рецептурная смесь, с содержанием массовой доли влаги (25-2+3) %, непрерывно подается в змеевиковую варочную колонку РЗ-ШВС 1/3 (поз. 62), для окончательного растворения кристаллического сахара и уваривания. Температура уваренного карамельного сиропа в пароотделительной ёмкости змеевиковой колонки (116±2)0С при давлении греющего пара (0,25±0,05) МПа Массовая доля влаги карамельного сиропа составляет (20±2)%, массовая доля редуцирующих веществ – (15±1)%.
5.5.14.3 Приготовление карамельной массы
Уваренный сироп, насосом ВВН-1-6 перекачивается в вакуум-варочный агрегат РЗ-ШВС¼ (поз. 63), где рецептурная смесь уваривается при давлении греющего пара (0,6 +0,1-0,05) МПа и разрежении в вакуумной камере (90 +10-15 ) кПа. Из вакуумной камеры карамельная масса с температурой (140±2)0С, массовой долей влаги (2 +1-0,5) %, подается выгрузочным шнеком (поз. 64) в смесительный шнек (поз. 65).
5.5.14.4 .Подкисление, ароматизация и темперирование карамельной массы
В смесительном шнеке с помощью дозаторов (поз. 66,67,68) в карамельную массу вводятся ароматизаторы, кислоту лимонную пищевую, предворительно просеянную через сито с ячейками 1,2 мм и растворы красителей.
Тщательно перемешанная шнеком карамельная масса, с массовой долей влаги не более 3,0 % подается на ленту темперирующей установки РЗ-ВШС1/5 (поз. 69).
5.5.14.5 Обработка карамельной массы
Лента карамельной массы последовательно проходит 4 зоны темперирования.
Стабильность темперирования карамельной массы обеспечивается температурными параметрами зон темперирования: I зона – (45+5-7 )0C ; II зона – (55+3-5 )0C; III зона – (58+2-3 )0C; IV зона – (62+3-4 )0C, и временем прохождения по охлаждающей ленте темперирующей установки – (65+5 ) сек.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.