При полумеханизированном производстве рецептурные добавки вводятся в карамельную массу вручную на охлаждающем столе (поз. 42) при тщательном перемешивании в следующей последовательности: кислота лимонная, которая предварительно просеивается через сито Ø 1,2мм, красители, ароматизаторы, которые предварительно пропустили через соответствующие сита с Ø не более 1,2мм согласно рецептуре по весу. Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для снижения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95 °С.
5.5.13.6 Проминка карамельной массы
В целях равномерного распределения в массе всех добавок, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения температуры по всему объёму, необходима проминка массы.
Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завёртывались внутрь.
При ручном способе проминка осуществляется на «холодном» столе (поз. 42), в течение (2,5±0,5) мин.
Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол (поз. 43), обогреваемый горячей водой или отработанным паром.
5.5.13.7 Вытягивание карамельной массы
При производстве карамели с непрозрачной оболочкой, карамельная масса вытягивается на тянульной машине (поз. 41). В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.
На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины Ж7ШТН. Продолжительность обработки в них 1,5 мин. Карамельная масса подается на вытягивание при температуре (90+2)°С В процессе обработки на тянульной машине масса охлаждается.
Готовая карамельная масса с тянульной машины Ж7ШТН непрерывным потоком поступает на ленточный транспортёр (поз. 44), который подаёт её в карамелеподкаточную машину КПМ (поз. 45) для получения карамельного батона.
При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручным процессом загрузки. Массу отдельными порциями при температуре (92+3,0-2,0)°С укладывают на пальцы тянульной машины КЧМ. При вращении подвижных пальцев масса перетягивается и складывается. Затем её переносят на «тёплый» стол для дальнейшей обработки.
5.5.13.8 Приготовление карамельного батона и введение в него начинки
Карамельная масса с температурой (80±5) °С после тянульной машины Ж7ШТН подаётся ленточным транспортёром в карамелеподкаточную машину КПМ, где вращением конусных валиков-веретён производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенам при работе с начинконаполнителем.
При выработке карамели с начинками, начинки пралине, типа пралине, масляно-сахарные подаются в начинконаполнитель (поз. 46) с температурой (60+3-2) °С, фруктово-ягодные с темпераурой (66+4-3) °С.
Перед началом работы наружная поверхность трубки начинконаполнителя смазывается смесью растительного масла и талька, который предварительно просеивается через сито Ø 4 мм.
После того, как первые порции массы полностью покроют трубку начинконаполнителя ШНБ, регулируют количество начинки и включают насос для подачи начинки в карамельный батон. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, который предварительно просеивается через сито Ø 4мм, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут заполненный начинкой направляется на калибровку (поз. 47).
5.5.13.9 Приготовление фруктово-ягодных начинок
5.5.13.9.1 Приготовление рецептурной смеси
Рецептурная смесь приготавливается из фруктово-ягодного пюре, карамельного сиропа, с массовой долей влаги (17±1)% или начиночного сиропа из возвратных отходов карамельного производства, с массовой долей влаги не более 20%.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.