Расчет потребности сырья. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Определение потребности во вспомогательных материалах и таре, страница 10

Площадь экспедиции принимают равной 20 % площади склада готовой продукции, т. е = 40,9 м ²

5.5 Выбор, составление, обоснование и описание технологических схем

подготовки сырья и производства кондитерских изделий

5.5.1 Подготовка сырья к производству

Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство является важным этапом в процессе приготовления кондитерских изделий, поскольку постоянное поступление всех компонентов, входящих в состав выпускаемой продукции, обеспечивает нормальную бесперебойную работу  предприятия.

Кондитерская  промышленность отличается от ряда других отраслей пищевой промышленности тем, что для выработки кондитерских изделий применяется достаточно много различных видов сырья. В производстве кондитерских изделий используется основное и дополнительное сырье, вспомогательные и тароупаковочные материалы. Все используемое сырье делится на основное и дополнительное. К основному относят сырье, являющееся необходимой составной частью кондитерских изделий. Основным сырьем в производстве кондитерских изделий являются сахар и сахаристые вещества, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты, жиросодержащие бобы и семена, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры.

К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, аромати-
ческие вещества, разрыхлители, студнеобразователи, пенообразователи,
эмульгаторы, консерванты и прочее сырье.

Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк,
силиконы.

На современных предприятиях применяют тарный и бестарный способы доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.

При приемке сырья в таре, взвешивание может быть произведено как на автомобильных, так и на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары.

 На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, даты выработки и поступления, количество мест, масса одной упаковки и всей партии.

Всё сырьё, применяемое в производстве кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленных СанПиГН.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующие Республиканские допустимые уровни, регламентированные РДУ-99.

Применение ароматических, вкусовых и других пищевых добавок допускается при наличии разрешения Минздрава Республики Беларусь или его территориальных органов.

5.5.2 Подготовка сахара-песка к производству.