Расчет потребности сырья. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Определение потребности во вспомогательных материалах и таре, страница 16

Готовый   карамельный   сироп   проходит   через   сито, с ячейками Æ не более 2,0 мм, блок магнитный БМ 11.07-07  и шестеренчатым насосом ШМ-10 (поз. 18) подаётся в сборник карамельного сиропа (поз. 32) через сито с  ячейками Æ 3,0 мм и магнитный блок БМ 11.07-06. Из сборника, карамельный сироп подается шестеренчатым насосом ШМ – 10 (поз. 18)  в промежуточные сборники (поз. 33)  перед змеевиковыми варочными аппаратами.

5.5.13.3 Приготовление карамельной массы в вакуум-аппаратах

Варка карамельной массы проводится в змеевиковых вакуум-аппаратах непрерывного действия 33А. Карамельный сироп с массовой долей влаги 17±1% и массовой долей редуцирующих веществ 15±1% из сборника подается плунжерным насосом НД 2,5-1600/16 (поз. 34) в вакуум-аппарат 33А. Количество подаваемого сиропа можно регулировать, изменяя ход плунжера насоса НД 2,5-1600/16.

В змеевиковой части  (поз. 36) вакуум-аппарата 33А сироп нагревается, закипает и смешанный с выделившимся из него паром, поступает в вакуум-камеру (поз. 35). Здесь происходит дальнейшее испарение из него влаги, за счет изменения температуры кипения при разрежении  (65 ± 5) кПа.

Варка карамельной массы проводится при давлении греющего пара (0,4^+0,2_-0,1) МПа.

При  снижении  давления  пара  или  повышении  массовой доли влаги  карамельного  сиропа  против  оптимальных  параметров,  уменьшают  подачу  карамельного  сиропа в  вакуум-аппарат.

 На поточных линиях карамельная масса выгружается в приемную воронку охлаждающей машины НОМ, при периодических процессах производства - выгружается в металлические тазы, предварительно смазанные  растительным  маслом  или  специальной  смазкой.

Температура  карамельной  массы  в  зависимости   от  соотношения  патоки  и  сахара  колеблется  в  пределах  (120±20)°С.

Перед началом работы вакуум-аппарата 33А, а также при длительных перерывах в работе,  его продувают паром и, в случае необходимости, промывают водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы, вакуум-аппарат промывают водой с последующей  продувкой  паром. 

5.5.13.4 Охлаждение карамельной массы

Уваренная карамельная масса, с температурой  (120± 20)°С, поступает в приёмную воронку охлаждающей машины НОМ (поз. 37), смазанную  растительным  маслом. Из охлаждающей машины, карамельная масса  выходит  непрерывной лентой,  определённой  ширины  и  толщины.  Толщина  ленты  регулируется  вручную. Рекомендуемая   толщина  слоя  не  более  6  мм.   В процессе работы барабаны охлаждающей машины, между которыми проходит лента карамельной массы, охлаждаются водой. Температура воды, отходящей от барабанов, не должна превышать 35^оС.

Продолжительность охлаждения  массы  в  охлаждающей  машине (22⁺³_-2) сек.   Температура  охлаждённой  массы   (90±2)°С.

При полумеханизированном производстве, для охлаждения карамельной массы применяют охлаждающие столы. Плиты предварительно смазывают растительным маслом или посыпают тальком, который предварительно просеивается через сито Ø 4мм. За счёт соприкосновения с холодной поверхностью стола и обдувания сверху потоком воздуха,  карамельная  масса за (1,5±0,5) минуты охлаждается  до температуры  (92⁺³_-2) °С.

5.5.13.5 Введение рецептурных добавок в карамельную массу

На  поточно-механизированных  линиях,  рецептурные  добавки (кристаллическая  лимонная кислота, которая предварительно просеивается через сито Ø 1,2мм,  ароматизаторы  и 10% водные  растворы  красителей и др.) подаются  действующими  дозаторами (поз. 38,39,40) непрерывно  на ленту карамельной массы.

В  нижней  части  охлаждающей  плиты  карамельная  масса  завёртывается   направляющимися желобками  в  многослойный  жгут,  который  подаётся  в  тянульную  машину (поз. 41).  При  завёртывании  карамельной  массы, все  рецептурные  добавки  оказываются  заключёнными  внутри  жгута.