Расчет потребности сырья. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Определение потребности во вспомогательных материалах и таре, страница 15

5.5.11 Подготовка к производству соли

Соль используют при производстве массы типа пралине для производства карамели «Травушка – муравушка». Так как она входит в состав рецептурной смеси в сыпучем состоянии, то подготовка ее к производству заключается в просеивании. Просеивание осуществляется вручную на сите  (поз.25). Мешки с солью растариваются и их содержимое постепенно высыпается на сетчатую поверхность сита, где соль просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм и освобождают от металлических примесей. Просеянное сырьё собирается в промежуточную ёмкость (пластмассовый ящик с крышкой), затем подается на весы взвешивается и загружается в меланжер (поз. 12).

Соль хранят в складских помещениях, изолированных от влияния внешних атмосферных условий. Относительная влажность воздуха не более 75%.

5.5.12 Подготовка к производству арахиса жареного

Поступает на производство в мешках. Поверхность мешков очищают щеткой и аккуратно вспарывают по верхнему шву. Необходимо тщательно следить, чтобы при вспарывании и высыпании арахиса из мешков в сырье не попали обрывки шпагата и другие посторонние предметы. Концы и обрывки шпагата должны собираться в специальный сборник. Арахис в процессе подготовки к производству просеивают через сито (поз. 27)  с ячейками размером не более 3 мм и освобождают от металлических примесей. Просеянное сырьё собирается в промежуточную ёмкость (пластмассовый ящик с крышкой), затем подается на весы взвешивается и загружается в меланжер (поз.12).

5.5.13 Производство карамели с фруктово-ягодными, начинками

5.5.13.1 Приготовление начиночного сиропа из возвратных отходов

 карамельного производства, горячим способом

В  диссутор (поз. 92)  заливается  вода в количестве (150+5) литров,  затем  загружаются возвратные  отходы,  в  количестве - не более  500 кг. При  загрузке  в большем количестве, возвратные отходы  плохо  растворяются, образуют  монолитную  массу,  которая  плотным  слоем  налипает  на  змеевики и барботёр, в  результате  чего  масса  пригорает  и  образующийся   на  змеевиках  слой  нагара  снижает  коэффициент  теплопередачи  и  ухудшает  качество  сиропа.

Процесс  ведут  до  полного  растворения  отходов. При давлении греющего пара (0,25±0,05) МПа. Уваривание  сиропа  продолжается  до  содержания  массовой доли влаги не более  20%.

Готовый  сироп  сливается  через  сито с  ячейками Æ 3 мм и сепаратор магнитный БМ 12.02-04  в приемный сборник (поз. 94), где он  дополнительно  фильтруется  через сито  с  ячейками  Æ  3,0 мм и сепаратор магнитный  БМ 12.02.

Диссутор  после  слива  сиропа  зачищается,  после  чего  вновь  заливается  вода, и загружаются  отходы.

Сироп,  полученный  горячим  способом,  используют  только  для  приготовления  тёмных  сортов  начинок.

5.5.13.2Приготовление карамельного сиропа с применением оборудования периодического действия (в диссуторах)

Приготовление карамельного сиропа производится в открытых диссуторах (поз. 4), периодическим способом. Диссуторы снабжены барботерами и греющими змеевиками,  давление  греющего   пара  0,45±0,05  МПа. 

В  диссутор загружается предварительно взвешенный,  просеянный  через сито с ячейками размером не более 3 мм и освобожденный от металлических примесей  (700+5) кг сахар и (90+5) литров воды, после чего подается пар. Сахар растворяется в воде при барботировании паром, затем  уваривается, до  массовой  доли влаги  не более  18,5%.

1

В  конце  уваривания при помощи мерного стекла и линейки (поз. 16) вводится  патока,  предварительно подогретая до  температуры (55±5)⁰С, в  количестве не менее 50% от веса сахара.

Вся смесь доводится до кипения, для достижения равномерного распределения патоки в сиропе, и уваривается под давлением пара (0,45±0,05) МПа до массовой доли влаги (17±1)% и массовой доли редуцирующих веществ  (15±1)%.