5.5.16.2 Приготовление карамельного сиропа
При производстве карамельного сиропа соотношение сахара и патоки 1:0,8. При отсутствии необходимого количества патоки используется инвертный сироп.
Приготовление карамельного сиропа производится путем уваривания сахарного песка или сахарного раствора с патокой или инвертным сиропом в диссуторе (поз. 20) . Рецептурное количество сахара-песка и воды (25% от веса сахара) загружаются в диссутор по весу и растворяют при барботировании паром давлением 0,4-0,5 МПа. После растворения сахара-песка прекращают барботирование, при помощи мерного стекла и линейки (поз. 16) вносят патоку и уваривают сахарно-паточный сироп до влажности 18-20% при давлении греющего пара 0,45-0,5 МПа. В конце уваривания вводится по весу, кокосовое масло, лецитин, После равномерного перемешивания компонентов вносят при помощи мерного стекла и линейки (поз. 24) предварительно набухший в пюре желатин. Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% и содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5% , проходит через сито с ячейками Æ не более 2,0 мм, блок магнитный БМ 11.07-07 и шестеренчатым насосом ШМ-10 (поз. 18)подаётся в сборник карамельного сиропа (поз. 31) через сито с ячейками Æ 3,0 мм и магнитный блок БМ 11.07-06. Из сборника, карамельный сироп подается шестеренчатым насосом РЗ-100 в промежуточные сборники (поз. 33) перед змеевиковыми варочными аппаратами.
Карамельный сироп не должен содержать кристаллов сахара, должен быть стабильным по влажности и массовой доле редуцирующих веществ. Инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.
5.5.16.3 Приготовление карамельной массы в вакуум-аппаратах
Варка карамельной массы проводится в змеевиковых вакуум-аппаратах непрерывного действия 33А. Карамельный сироп с массовой долей влаги не выше 16% и массовой долей редуцирующих веществ 12,5- 14,5% из сборника (поз. 33) подается плунжерным насосом НД 2,5-1600/16 (поз. 34) в вакуум-аппарат 33А. Количество подаваемого сиропа можно регулировать, изменяя ход плунжера насоса НД 2,5-1600/16. В змеевиковой части (поз. 36) вакуум-аппарата 33А сироп нагревается, закипает и смешанный с выделившимся из него паром, поступает в вакуум-камеру (поз. 35) . Здесь происходит дальнейшее испарение из него влаги, за счет изменения температуры кипения при разрежении (80,0 – 93,3) кПа. Варка карамельной массы проводится при давлении греющего пара (0,4+0,2-0,1) МПа.
Температура карамельной массы в зависимости от рецептуры и требуемой влажности колеблется в пределах (85-92)°С.
Перед началом работы вакуум-аппарата 33А, а также при длительных перерывах в работе, его продувают паром и, в случае необходимости, промывают водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы, вакуум-аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.
5.5.16.4Охлаждение карамельной массы
Перед началом работы и периодически в процессе работы приемную воронку охлаждающей машины смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определенной толщины и ширины на охлаждающий барабан. Ширина карамельной ленты в зависимости от производительности может меняться и находится в пределах 250-800 мм. Толщина ленты регулируется вручную и находится в пределах 2-6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 60 сек. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 80-82°С. В процессе работы вращающиеся валки и барабан охлаждающей машины не должны нагреваться. Начальная температура охлаждающей воды должна быть не ниже 3-4°С во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, приводящей к прилипанию массы. Температура отходящей воды может быть выше начальной температуры ее не более чем на 3-4°С. Температура отходящей из наклонной плиты воды должна быть не более 35°С.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.