Расчет потребности сырья. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Определение потребности во вспомогательных материалах и таре, страница 11

Сахар-песок - это сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21-94 сахар-песок должен быть сыпучим, не липкий, сухой на ощупь. Цвет - белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы. Не допускается наличие комков и примесей.

Физико-химические показатели качества сахара:

- влажность, %, не более                                                                    0,15

- содержание сахарозы в пересчёте на СВ, %, не менее                   99,85                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

- содержание редуцирующих веществ %, не более                          0,05                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                - зольность, %, не более                                                                               0,03

- цветность %, не более                                                                      0,8

- содержание металлопримеси мг/кг не более                                  3                                                                                                                                                                                                                                                             

Сахар входит в рецептуру всех кондитерских изделий.  

На  проектируемом предприятии предусмотрен тарный способ хранения сахара-песка. Сахар поступает на предприятие в мешках массой 50 кг. Складируется сахар на специальных деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8 м. Для хранения сахара-песка создаются следующие условия: температура 20-22°С, относительная влажность воздуха 55-60%. В случае нарушения условий хранения сахара-песка, он легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Гигроскопичные свойства сахара обусловлены присутствием в нём несахаров, обладающих высокой способностью воспринимать влагу. Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода. Увлажнённый сахар-песок является хорошей питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется плёнка сахарного раствора.

На тележке - столе ТZ 500 (поз. 83), поверхность мешков очищают щеткой и аккуратно вспарывают по верхнему шву. Необходимо тщательно следить, чтобы при вспарывании и высыпании сахара из мешков в сырье не попали обрывки шпагата и другие посторонние предметы. Концы и обрывки шпагата должны собираться в специальный сборник. Использование смета и выбоя сахара из мешков при производстве карамели не допускается. Взвешенный на весах (поз. 2), при загрузке его в диссутор для приготовления карамельного сиропа (поз. 4, 20), сахарный песок  просеивается через сито с ячейками размером не более 3 мм и освобождается от металлических примесей.