Конспект лекций по дисциплине "Эксплуатация и обслуживание машин", страница 40

полуфабрикатов и кулинарных изделий

Кулинарные изделия выпускаются из рыбы к рыбного фарша. Процесс производства кулинарной продукции на основе рыбного фарша состоит из технологических операций: измельчение моро­женого фарша, так как размораживание происходит в процессе его переработки; в зависимости от технологических требований повторное измельчение (грубое или тонкое); тщательное смеши­вание с необходимыми по рецептуре добавками; формование изделий из фарша, в результате чего изделиям придаются задан­ные геометрические размеры и форма и термообработка.

Термообработка является основной технологической опера­цией, придающей продукции заключительную степень готовности. Она может производиться в различных средах — масле, воде, с помощью пара или горячего воздуха.

Для измельчения фарша применяются волчки для тонкого из­мельчения, куттеры или протирочные машины.

Для получения фарша из разделанной рыбы применяют пресс-сепараторы типа «Фарш». При обслуживании машин для приготовления фарша из рыбы следят за натяжением резиновой ленты, так как от этого зависит выход фарша из разделанной рыбы. Если натяжение ленты ос­лабло, то часть мышечной ткани тела рыбы пойдет в отходы.Обращают внимание на работу механизма очистки ленты, доби­ваясь максимальной ее чистоты.

Перед началом работы проверяют исправность машины, на­дежность креплений всех ограждений и включают машину на хо­лостой ход. Перед загрузкой рыбы в машину убеждаются в том, что она работает без постороннего шума и стука, а перфориро­ванный рабочий барабан и резиновый конвейер вращаются плав­но, без рывков, В случае обнаружения неисправностей в работе машины необходимо ее немедленно выключить и сообщить об этом мастеру. Загружать рыбу в машину следует равномерно. Во время работы запрещается: эксплуатировать машину со снятыми крышками и кожухами; устранять какие-либо неисправности и смазывать машину во время ее работы; работать на неисправной машине и допускать к устранению неисправностей лиц, не обла­дающих специальными знаниями; досылать застрявшую рыбу ру­ками под барабан предварительного измельчения,

По окончании работы машину разбирают, очищают от отхо­дов, промывают горячей водой и обдувают паром.

После санитарной обработки машину собирают в обратной последовательности, а затем смазывают согласно карте смазки. Основные узлы и детали машины (барабаны, ролики, нож) раз­бираются и собираются без инструмента в течение нескольких минут, что позволяет легко производить санитарную обработку.

При работе на волчках и куттерах следят за тем, чтобы вмес­те с загружаемым продуктом на измельчение не попали посторонние предметы.

Крышка куттера должна быть сблокирована с пусковым устройством таким образом, чтобы пуск куттера с открытой крыш­кой был исключен.

С неисправной блокировкой работа на куттере запрещается.

Подъем и опускание предохранительной крышки куттера следует производить плавно, без рывков.

Высота чаши должна быть не выше 1м от уровня пола. При  более высоком расположении необходимо пользоваться - специаль­ными подставками, наглухо прикрепленными к полу.

Во время работы машины на рабочем месте не должны находится лишние тележки, ковши и пр.

Передвижение и разравнивание фарша разрешается производить только с помощью деревянных лопаток.

Куттер должен  быть снабжен специальным  тарельчатыми выгружателями, обеспечивающими удобную и безопасную выгрузку фарша из чаши в другие емкости.

Выгружать фарш из куттера при  отсутствии саморазгружающих  приспособлений  надо специальным ковшом. Запрещается производить разгрузку до полной  остановки чаши.

Особое,  внимание обращают на исправность          тепловых аппаратов, в том числе варочных котлов. Перед пуском их в ра­боту убеждаются  в  исправности предохранительного клапана и пароводозапорной арматуры.  Не допускают работу  котла  в на­клонном положении и после окончания работы производят его тщательную санитарную обработку.