Кормовые продукты. Объемы выпуска рыбной муки по странам. ехнологическая характеристика сырья для производства кормовых продуктов, страница 4

Для получения рыбной муки высокого качества необходимо использовать безупречно свежее сырье. Автолитические процессы оказывают существенное влияние на качество сырья. Особо важную роль играют протеазы и амилазы. Наибольшей активностью обладают ферментные системы рыб в преднерестовый и нагульный периоды. Повышение температуры способствует активизации ферментов, низкие температуры, хлориды натрия, магний, уксусная и соляная кислоты ингибируют их.

Рыбное сырье, предназначенное для производства рыбной кормовой продукции, может храниться без охлаждения 12-24 ч. Если оно хранится дольше, необходимо охлаждать его дробленым льдом или охлажденной морской водой. Однако охлаждение - довольно дорогостоящий процесс, поэтому для сохранения качества сырья используют консерванты, такие, как нитрит натрия и формальдегид. Добавление 25 г NaNO2  на 100 кг свежей рыбы увеличивает продолжительность ее хранения до 22 сут. Внесение 0,1 % формалина в виде раствора предохраняет рыбу от порчи, уплотняет ткани. Дозировка выбирается таким образом, чтобы содержание консерванта в рыбной муке не превышало 0,02 %. Добавление формалина в количестве 0,15 % к рыбному сырью перед варкой способствует стабилизации жира в рыбной муке. Выход увеличивается на 2 %. Совместное использование NaNO2  и формальдегида позволяет хранить сырье без заметного ухудшения качества в течение 44-66 сут.

Ценность рыбного сырья во многом определяется и наличием в нем витаминов, играющих важную роль в регулировании процесса обмена веществ в организме. В рыбе обнаружены водорастворимые (В1, В2, В6, Вс, В12, РР и пантотеновая кислота) и жирорастворимые (А, Д3, Е) витамины. Наибольшее содержание отмечается во внутренних органах, что во многом определяет кормовую ценность рыбной продукции. Витамины группы В достаточно устойчивы к термическому воздействию и в процессе приготовления рыбной муки сохраняются. Большую ценность представляет витамин F (группа незаменимых ненасыщенных алифатических жирных кислот с 18-20 атомами углерода, имеющими 2, 3 и 4 двойных связи: линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие биокаталитическими функциями).

Особое место в составе рыбного сырья занимает вода, находящаяся в частично связанном и частично (около 80 %) свободном состоянии.

Минеральные вещества в сырье представлены макро- и микроэлементами, характерными для среды обитания (Ca, P, Mg, J, Al, Cu, Fe, Co и др.).

Отходы от обработки двустворчатых моллюсков. При обработке двустворчатых моллюсков образуется до 70 % отходов. К ним относят раковины и несъедобные части тела.

Раковины моллюсков, которые составляют основную массу тела, включают три слоя. Первый, поверхностный, представлен сильно минерализованным органическим веществом конхионином, второй - призматическими кристаллами карбоната кальция и третий - перламутровым покрытием, представляющим собой плотно соединенные тонкие известковые листики. Характер и толщина этих слоев у раковин разных видов моллюсков различны. Раковины свежих моллюсков содержат 6-16 % воды, которая в основном сосредоточивается в конхиониновом слое; после варки освобожденные от мясных частей раковины содержат 3-5 % воды и быстро высыхают. После 2-3 сут пребывания на воздухе раковины содержат 0,2-2,0 % воды. Содержание органических веществ в сухом веществе раковин  1,5-3,0 %, в том числе азота 0,15-0,50 % и растворимых в эфире 0,01-0,05 % (табл. 8.4). Минеральные вещества раковин состоят в основном из карбоната кальция (96-98 %) и небольшого количества солей кальция, магния, остатков серной и фосфорной кислот. Воздушно-сухие раковины содержат крайне незначительное количество (%) марганца - 0,0009, цинка - 0,0009, меди - 0,0025.

Химический состав мяса двустворчатых моллюсков зависит от сезона лова (табл. 8.5).

Таблица 8.4

Химический состав раковин двустворчатых моллюсков, %