Кормовые продукты. Объемы выпуска рыбной муки по странам. ехнологическая характеристика сырья для производства кормовых продуктов, страница 3

Содержание белковых веществ в рыбе и отходах ее переработки колеблется в пределах 16-20 % и зависит от ряда факторов, среди которых наиболее важными являются вид рыбы и период лова.

Липиды рыб имеют ряд особенностей, которые обусловливают их существенное отличие от липидов животных и растений. Основную массу липидов отходов составляют триглицериды и фосфолипиды, но иногда доминируют липиды непищевого значения (алкоксидиглицериды, воска, углеводороды). Кроме этого могут присутствовать свободные жирные кислоты, ди- и моноглицериды, фосфолипиды (1-2 %). Для жиров рыб характерно наличие жирных кислот с числом атомов углерода от С₁₂ до С₂₄ , но доминирующими являются С₁₄, С₁₆, С₁₈, С₂₀, С₂₂.

Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. В теле теплокровных животных преобладают насыщенные жирные кислоты с твердой консистенцией (пальмитиновая, стеариновая). Особое значение с биологической точки зрения имеют ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая). Важную часть рыбных жиров составляют полиненасыщенные жирные кислоты, являющиеся необходимыми компонентами пищи для животного организма, при их отсутствии нарушаются устойчивость, правильное функционирование организма. По содержанию липидов сырье, предназначенное для производства рыбной муки, подразделяется на три группы: тощее (содержание липидов менее 5 %), средней жирности (до 10 %) и жирное (более 10 %). В зависимости от содержания липидов в сырье определяются технология его переработки, параметры технологического процесса. Например, тощее сырье может быть переработано способом прямой сушки без выделения жира, сырье средней и высокой жирности - прессово-сушильным способом с применением различных технологических приемов его обработки.

Углеводы представлены в основном гликогеном. Его содержание в сырье зависит от упитанности и физиологического состояния объекта. С целью сохранения углеводов целесообразно рыбу и отходы ее переработки направлять на производство кормовых продуктов сразу после вылова.

Ферменты обусловливают характер и интенсивность протекания посмертных изменений в сырье. В мышечной ткани рыб обнаружено более 50 ферментов, несущих ответственность за изменение органических веществ рыбы после вылова. Активность ферментных систем рыб неодинакова и зависит от вида рыбы, сезона вылова. Наибольшей активностью отличаются сельдевые, лососевые, скумбриевые, меньшей - минтай и треска. Повышение температуры способствует активизации ферментных систем и в результате - снижению качества сырья и готовой продукции.