Кормовые продукты. Объемы выпуска рыбной муки по странам. ехнологическая характеристика сырья для производства кормовых продуктов, страница 18

Основные изменения в муке липидов связаны с изменениями состава жирных кислот под воздействием кислорода воздуха. Продукты окисления липидов образуют с белками комплексы, снижающие кормовую ценность рыбной муки. При длительном воздействии повышенной температуры связь между продуктами окисления липидов и реакционными группами протеинов усиливается, что приводит к уменьшению растворимости белков, ферментативной расщепляемости и питательной ценности, изменению консистенции и цвета продукта (побурению). Окисление протекает с образованием свободных радикалов вследствие термической диссоциации под воздействием ферментов, ионов металлов, света:

Затем к свободным радикалам присоединяются молекулы кислорода и отмечается активный рост длины цепи:

При наличии значительного количества непредельных жиров водород особенно легко отщепляется от углеродных атомов метилового звена (СН₂), соседних с двойной связью (a) в  положении 1 или 4:

Затем процесс идет с присоединением кислорода и образованием смеси изомерных гидроперекисей и дальнейшим ростом цепи:

Гидроперекиси разрушаются с образованием вторичных продуктов окисления (альдегидов, кетонов, спиртов, кислот, оксикислот, эпокисей):

Скорость процесса окисления связана со степенью ненасыщенности жирных кислот липидов, и чем выше степень ненасыщенности, тем активнее идет процесс окисления (табл. 8.26).

Таблица 8.26

Зависимость скорости окисления от степени

ненасыщенности жирных кислот

Одним из способов сохранения кормовой ценности муки является использование стабилизаторов окисления липидов - антиокислителей. Действие антиокислителей основано на взаимодействии со свободными радикалами жирных кислот, гидроперекисных и других продуктов распада с образованием новых радикалов, не принимающих участия в процессе окисления. Антиокислители при этом окисляются. Схематически реакция между молекулой антиокислителя InH и свободным радикалом может быть представлена следующим образом:

Радикал In малоактивен и не способен участвовать в процессе окисления липидов.

Антиокислители можно добавлять на различных стадиях производства рыбной  муки, но наибольший эффект достигается при добавлении их во время загрузки сырья в сушилку. Стабилизация рыбной муки ионолом (0,5 кг на 1 т сырья) приводит практически к полной задержке окисления липидов. В муке с ионолом наблюдается замедление скорости накопления свободных жирных кислот в жире, снижение йодного числа и распада витаминов (РР и др.), улучшаются органолептические показатели муки. Наиболее эффективным стабилизатором липидов является смесь антиокислителей (дилудин-сантохин, дилудин-ионол) в количестве 0,3 % к массе сырья. В процессе производства и хранения содержание антиокислителя снижается. При внесении его перед развариванием половина переходит в подпрессовый бульон, при разваривании разрушается 4 % ионола и сантохина и 6 % дилудина, а при высушивании - 24 % ионола, 28 % сантохина и 32 % дилудина (от общей массы, внесенной в сырье).

Во время хранения тоже происходит снижение содержания ионола до 40 %, если бы он был внесен в муку, и до 12 % при внесении перед варкой. Смеси антиокислителей более стойки к количественным изменениям в процессе варки и высушивания. Использование НПАВ для солюбилизации антиокислителей снижает содержание в рыбной муке липидов.