Рис. 8.10. Адсорбция воды рыбной мукой при температуре 20 °С в зависимости от относительной влажности воздуха
Микрофлора рыбной муки. Благодаря своему химическому составу рыбная мука является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Сразу после производства мука содержит 650000 микробиальных клеток на 1 г. Бактериальная обсемененность в муке с низким содержанием жира меньше (250000 бактерий и 24000 грибов). Преобладают кокковые формы (M. citreus, M. flavus и др.). В значительном количестве присутствуют бесспоровые палочковидные бактерии типа Pseudomonas liquefaciens. Из спорообразующих в муке в незначительном количестве встречаются бактерии типа B. subtilus, B. mycoides и др. Из грибов характерно наличие Aspergillus, Penicilium, Mucor, Phisopus, Alternaria.
Повторное обсеменение муки происходит в процессе хранения. Активно микрофлора развивается при содержании воды в муке до 14-16 % и более. Наибольшее накопление микрофлоры соответствует максимальной концентрации продуктов деградации белков и липидов (30-е сутки хранения). В дальнейшем процесс идет значительно медленнее. Продукты распада белков и липидов угнетают развитие микрофлоры, и после 90 суток число бактериальных и грибов снижается, почти исчезают плесневые грибы. Стабилизация муки антиокислителями (сантохином) подавляет развитие ряда жирорасщепляющих микроорганизмов (Pseudomonas).
Возможно инфицирование рыбной муки сальмонеллами, что может стать причиной заражения домашних животных и продуктов животноводства. Для уничтожения сальмонелл рыбную муку необходимо прогревать при температуре 88 °С в течение 10 мин. Эффективность инактивации сальмонелл в рыбной муке зависит от содержания в ней жира и воды, серобактерий, численности сальмонелл, времени заражения продукта. С учетом этих факторов выбирают оптимальную комбинацию температуры и продолжительности обработки. Наиболее простым и дешевым способом уничтожения сальмонелл является нагревание рыбной муки в дисковых теплообменниках. Нагрев рыбной муки в течение 2,5-3 мин при температуре 100 °С полностью уничтожает сальмонелл, не снижая кормовой ценности продукта. Содержание воды в рыбной муке при термической обработке должно быть не менее 10 %.
§ 35. Влажные кормовые рыбные продукты
Рыбная мука, являясь концентратом животного белка и ряда биологически активных веществ, недостаточно полно усваивается организмом животных и птиц из-за отсутствия в ней таких важных функциональных свойств, как растворимость и диспергируемость в воде, влагоудерживающая и эмульгирующая способности. Такими свойствами обладают рыбные гидролизаты, белковые концентраты, упаренная и гомогенизированная рыба, рыбный силос и др.
Кормовые гидролизаты. Наиболее характерным примером этих продуктов являются заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Технологическая схема производства заменителей молока (рис. 8.11) имеет следующие особенности: измельчение рыбных отходов с последующим гидролизом, инактивация ферментов и высушивание. Для приготовления заменителей молока используют рыбное сырье с низким содержанием липидов. Рыбные отходы измельчают до размера небольших кусочков и направляют на гидролиз. Процесс проводят с добавлением воды и препарата протеолитического фермента (фицин, папаин, трипсин, панкреатин, бромелин). Дозировка фермента зависит от его протеолитической активности, а также от содержания белка в рыбном сырье. Обычно используют одну часть фермента на 200 частей белка. Процесс гидролиза проводится в течение 15 мин при температуре 25-70 °С и регулируемом рН. Температура гидролиза более 45 °С и экстремальные значения рН способствуют подавлению роста нежелательной микрофлоры.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.