Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности: Практикум (Тематика практических работ, задания для практических работ и методические указания по их выполнению), страница 8

6. Как определить расход сырья и материалов в консервной промышленности?

7. Какие параметры учитываются при определении выхода хлеба?

8. Как рассчитывается масса сырья для производства хлеба?

9. Какие показатели учитываются при расчете выхода консервов с высоким содержанием сахара?

10. К какой группе относятся плодоовощные консервы, если для их производства использовалась уксусная кислота?

11. Какие виды консервов называются «концентрированными томатопродуктами»?

12. Что называют сухими веществами плодов и овощей?

Работа 4. Анализ технологического процесса

с помощью параметра «материальный

баланс»

Цель работы:приобрести навыки в составлении материального баланса технологических процессов при производстве пищевых продуктов; овладеть методикой анализа материального баланса для определения эффективности технологического процесса.

Задание 1. Изучение понятия и методики расчета

материального баланса

Все технологические процессы пищевых производств подчиняются общим физическим законам, ко­торые устанавливают количественные и равновесные соотношения. Одним из таких законов является закон сохранения массы, когда мас­са веществ, вступающих во взаимодействие, равна массе веществ, образовавшихся в результате этого взаимодействия.

Материальный баланс – это вещественное выражение закона сохранения массы.

Материальный баланс составляется для определения эффективности технологического процесса по количественному соотношению затраченного сырья и полученного продукта. По материальному балансу выявляются потери сырья, разрабатываются мероприятия для их сокращения.

Уравнение материального баланса в общем виде выглядит следующим образом:

J₁= J₂,

где J₁ – масса сырья, поступившего в переработку, кг (т);

J₂– масса готового продукта, кг (т).

Однако в производстве всегда есть потери сырья, вследствие чего количество готового продукта всегда меньше, чем количество исходного сырья, т. е. J₁ > J₂. На этом основании уравнение материального баланса можно представить следующей формулой:

J₁= J₂+ Р,

где Р – потери и отходы процесса.

Материальный баланс обычно составляется на единицу массы ко­нечного продукта, т. е. получают зависимость между массой ис­ходных реагентов (А, В, С), необходимых для получения единичной массы (R), а также массы образующихся при этом побочных продуктов, отходов и потерь (Р)следующим образом:

M_A +M_B + M_c = M_R + M_p,

где М_А, М_в, М_с – масса исходных реагентов, кг (т);

M_R – масса целевого продукта, кг (т);

M_p– масса побочного продукта или отходов и потерь, кг (т).

Знание основ и принципов материального баланса позволяет производить расчеты не только для технологического процесса, но и для компонентов сырья, используемых в производстве.

Так, при производстве томатного соуса или кетчупа, а также варенья, джема, повидла составляется баланс сухих веществ, которые учитываются в поступившем сырье, готовом продукте, отходах и потерях.

Материальный баланс состоит из двух частей: приходной – актив и расходной – пассив.

В приходной части баланса учитывается все количество сырья, поступившее в производство за исследуемый период, а также сырье, оставшееся неиспользованным за прошлый период.

В расходной части баланса учитывается масса готового продукта, остаток неиспользованного сырья, отходы и потери.

Если актив составленного баланса равняется пассиву, технологический процесс организован правильно и рационально.

Задание 2. Расчет материального баланса

растительного масла при производстве

консервов

Составьте материальный баланс растительного масла, которое используется при производстве различных видов овощных закусочных консервов, согласно варианту, предложенному преподавателем (таблица 3).

Таблица 3 – Варианты заданий для расчета материального баланса
растительного масла