Процессы подвода и отвода тепла играют важную роль во многих пищевых производствах.
Теплоемкость характеризует интенсивность изменения температуры тела при нагревании или охлаждении.
Удельная теплоемкость – количество тепла, которое необходимо для нагревания тела массой 1 кг на 1 градус.
Для расчета удельной теплоемкости используется следующая формула:
С = Q: m×Dt,
где С – удельная теплоемкость, кДж/ (кг × К);
Q – количество тепловой энергии, кДж;
m – масса сырья, кг;
Dt– разница температур, °С.
Примечание – 1 кДж (килоджоуль) равен 1000 Дж (джоулям); 1 ккал равен 4 000 кДж.
Используя формулу для расчета удельной теплоемкости и справочные данные из приложения А, решите задачи.
Задача 1. Определите, какое количество тепловой энергии необходимо затратить, чтобы снизить до +8 °С начальную температуру различных видов сырья, поступивших на переработку:
· пшеница: масса партии – 3 т; начальная температура равна +28 °С;
· мука ржаная: масса партии – 15 т;
начальная температура рав-
на +20 °С;
· сахар-песок: масса партии – 10 т;
начальная температура рав-
на +12 °С;
· молоко коровье сухое: масса партии – 200 кг; начальная температура равна +28 °С;
· рыба мороженая: масса партии – 4 т; начальная температура рав-на +10 °С.
Задача 2. определите, на сколько градусов изменится температура сырья, если на его обработку было израсходовано 2 700 кДж тепловой энергии:
· картофель свежий – 2 т;
· жир свиной топленый – 500 кг;
· хлеб формовой – 700 кг;
· яблоки свежие – 5 т;
· мясо говядина – 1,5 т.
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Какие процессы относятся к тепловым?
2. Что является движущей силой тепловых процессов?
3. В чем состоит сущность процесса нагревания?
4. В технологии каких пищевых продуктов используется процесс нагревания?
5. В чем состоит сущность процессов конденсации и испарения? Приведите примеры их использования в промышленности.
6. В каких пищевых производствах используется процесс выпаривания?
7. Какие процессы называются массообменными? В чем состоит их сущность?
8. чем различаются процессы адсорбции и абсорбции?
9. Какой процесс называется перегонкой?
10. Какие пищевые продукты получаются при помощи перегонки?
11. В чем заключается назначение и сущность процесса ректификации?
12. Какой процесс называется сушкой?
13. Перечислите наиболее распространенные способы сушки.
14. Какие способы сушки можно отнести к прогрессивным? Приведите примеры их использования.
15. В чем состоит сущность и назначение процесса экстракции?
16. Какие вещества применяются в качестве экстрагентов?
17. Какие вы знаете способы ускорения процесса экстракции?
Работа 3. Анализ технологического процесса
с помощью параметров «расход
сырья» и «выход готового продукта»
Цель работы:овладеть методиками технологических расчетов по определению потребности необходимого количества сырья и материалов; приобрести навыки в расчете выхода готового продукта, полученного в процессе производства.
ТНПА на овощные и плодовые маринады.
Задание 1. Расчет потребности в
уксусной кислоте
для приготовления маринадов заданной
концентрации
При расчете необходимого количества уксусной кислоты для приготовления маринадов учитывается концентрация кислоты в эссенции (уксусе) и готовых консервах:
,
где Х – количество уксуса для приготовления 100 кг заливки, кг;
m1 – содержание уксусной кислоты в готовых консервах (по стандарту), %;
m2 – содержание уксусной кислоты в эссенции, %;
А – содержание заливки в банках к массе нетто (по стандарту), %.
Общая потребность в уксусной кислоте для приготовления маринада заданной концентрации определяется по формуле
,
где П – потребность в уксусной кислоте для приготовления необходимого количества маринада, кг;
N – масса необходимого количества маринада, кг;
X – количество уксуса для приготовления 100 кг заливки, кг.
Изучив методики технологических расчетов по определению потребности необходимого количества сырья и материалов и используя соответствующие ТНПА, решите задачи.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.