Промышленность \ Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности

Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности: Практикум (Тематика практических работ, задания для практических работ и методические указания по их выполнению), страница 24

Используя технологические инструкции по производству различных видов колбасных изделий, составьте технологические схемы производства вареных, полукопченых и копченых колбасных изделий.

Выпишите характеристику каждой технологической операции, отметьте особенности производства различных видов колбасных изделий и используемое оборудование.

Результаты работы оформите в виде таблицы 24.

Таблица 24 – Технологическая схема производства колбасных изделий

Технологическая
операция

Характеристика технологической операции
для получения колбасных изделий

вареных

полукопченых

копченых

1. Размораживание (для замороженного сырья)

Мясное сырье раскладывают на стеллажах, выдерживают при температуре +8…+10 °С до достижения в толще мышц температуры не выше –3 °С

2. Разделка, обвалка, жиловка

3. Подготовка мясного сырья

3.1. Измельчение

3.2. …

4. Приготовление фарша

Задание 3. Расчет массы готовой продукции при производстве
колбасных изделий

Рассчитайте массу колбасных изделий, которые можно получить из поступившего на переработку сырья, в соответствии с вариантом, предложенным преподавателем (таблица 25).

При расчетах используйте нормативные справочные данные из приложения Г (таблицы Г.1 и Г.2).

Таблица 25 – Варианты заданий для расчета массы готового продукта

при производстве колбасных изделий

Номер  варианта

Наименование и сорт
колбасных изделий

Группа колбас
по технологии
изготовления

Поступившее
мясное сырье

Вид, категория

Масса, кг

1

Докторская премиум, высший сорт

вареная

Свинина, III

Говядина, I

750

450

Ружанская, 1-й сорт

полукопченая

2

Посольская, 1-й сорт

вареная

Свинина, II

Говядина, II

620

1 010

Быховская, бессортовая

полукопченая

3

Столичная премиум, высший сорт

вареная

Свинина, I

Говядина, I

900

750

Ровенская, 1-й сорт

полукопченая

4

Молодежная, бессортовая

вареная

Свинина, I

Говядина, II

1 100

1 500

Быховская, бессортовая

полукопченая

5

Деревенская, 2-й сорт

вареная

Свинина, III

Говядина, II

2 200

800

Беседовская, 2-й сорт

полукопченая

6

Нежная со сливками, высший сорт

вареная

Свинина, II

Говядина, I

1 600

900

Речинская, бессортовая

полукопченая

Расчет массы колбасных изделий представьте по форме таблицы 26.

Таблица 26 – Расчет массы колбасных изделий

Наименование и сорт колбасных изделий

Характеристика
поступившего сырья

Выход мяса при обвалке

Сорт мяса          (по РЦ или ТИ)

Выход
мяса по сортам

Выход
колбасных изделий
(по РЦ, ТИ),

%

Масса изготовленных колбасных  изделий,

кг

вид мяса

категория

масса, кг

%

кг

%

кг

Вопросы для самоконтроля

1. Какие пищевые продукты изготавливаются из мяса?

2. Что такое колбасные изделия?

3. Почему колбасные изделия имеют высокую пищевую ценность?

4. Как классифицируются колбасные изделия в зависимости от технологии, вида и сортности сырья?

5. По каким показателям определяется сорт мяса для производства колбасных изделий?

6. Какое сырье для производства колбасных изделий относится к основному?

7. Какие виды вспомогательного сырья для колбасных изделий вы знаете?

8. Какое значение в современном колбасном производстве имеют пищевые добавки?

9. Какие технологические операции применяются при подготовке мясного сырья, поступившего в тушах или отрубах?

10. Какие способы посола применяются при производстве колбасных изделий?

Скачать файл