Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности: Практикум (Тематика практических работ, задания для практических работ и методические указания по их выполнению), страница 21

Задание 3. оценка качества выпеченного хлеба

Оценка качества выпеченного хлеба проводится по органолептическим показателям методом сравнения с требованиями стандарта. При этом оцениваются симметричность и правильность формы хлеба, однородность его цвета, состояние корок. После разрезания хлеба необходимо обратить внимание на эластичность и пропеченость его мякиша.

Результаты оформите в виде таблицы 21.

Таблица 21 – Результаты оценки качества образца хлеба

В заключении сделайте выводы о соответствии образца хлеба требованиям стандарта.

Задание 4. Определение эффективности хлебопекарного
производства

Конечной целью рационального использования резервов хлебопекарного производства является оценка его эффективности.

4.1. Оценка эффективности производства по упеку хлеба

Упек – наибольшая технологическая убыль в процессе производства хлеба, так как при выпечке происходит уменьшение массы теста в результате испарения воды, спирта и летучих веществ.

Упек хлеба – это разность массы посаженного в печь куска теста и выпеченного из него хлеба, выраженная в процентах.

Величина упека колеблется в пределах от 6 до 14%, зависит от рецептуры, размеров и формы изделия, режима и продолжительности выпечки и определяется по формуле

У = ,

где У – упек хлеба, %;

М_теста – масса теста перед посадкой в печь, кг;

М_хлеба – масса горячего хлеба после выпечки, кг.

Используя соответствующие формулы, решите задачи и определите эффективность производства хлеба.

Задача 1. При выпечке масса горячего хлеба составила 145 кг. Определите упек хлеба, если тесто замесили из 150 кг муки и 10 кг вспомогательного сырья.

Задача 2. Для производства хлеба было использовано 820 кг теста, масса хлеба после выпечки составила 760 кг. Определите упек хлеба, сделайте вывод о соответствии допустимым нормам.

Задача 3. масса тестовой заготовки перед выпечкой хлеба составила 320 кг, упек – 10%. Определите массу горячего хлеба.

Задача 4. масса хлеба после выпечки составила 1 500 кг, упек – 6%. Определите количество теста, посаженного в печь.

Задача 5. Для замеса теста использовали 20 кг муки, 5 кг сахара, 0,5 кг дрожжей, 8 кг воды, 1 кг соли. Масса хлеба при выходе из печи составила 31,8 кг. Определите размер упека. Назовите факторы, снижающие упек хлеба.

Задача 6. Определите, в каком случае упек хлеба будет выше, если при остальных равных условиях масса одной тестовой заготовки перед посадкой в печь составила 0,9 кг, а другой – 0,8 кг.

4.2. Оценка эффективности производства по обобщающему

показателю экономической эффективности

Обобщающий показатель позволяет ранжировать каждое предприятие по уровню экономической эффективности, а также по наличию резервов для повышения эффективности.

При расчете показателя эффективности учитывается ряд показателей (аргументов): стоимость основных и оборотных средств, эффективность использования фонда заработной платы, размер балансовой прибыли и др. Расчет производится по формуле

Эп =

где Эп – показатель эффективности производства;

Пб – прибыль балансовая, усл. ед.;

З – годовой фонд заработной платы с выплатами из фонда материального поощрения, усл. ед.;

Кн – нормативный коэффициент экономической эффективности (Кн = 0,15);

Фос – среднегодовая стоимость нормируемых основных фондов, усл. ед;

Соб – среднегодовая стоимость нормируемых оборотных средств, усл. ед.

Используя данные таблицы 22, рассчитайте показатель эффективности производства нескольких предприятий по вариантам, предложенным преподавателем.

Таблица 22 – Варианты для расчета показателя эффективности производства