1. В чем заключается особенность молока коровьего как основного сырья для молочной промышленности?
2. Какие процессы используются для очистки молока от примесей?
3. Какие тепловые процессы используются в процессе обработки молока? В чем состоит их сущность и назначение?
4. Что называется гомогенизацией? С какой целью она проводится?
5. С какой целью нормализуется молоко? В чем заключается сущность данного процесса?
6. Какие виды кисломолочных продуктов производятся из молока?
7. Какое сырье используется для получения кисломолочных продуктов?
8. В чем заключается сущность процессов заквашивания и сквашивания?
9. Какие способы получения творога Вы знаете? В чем состоит их отличие?
10. Какие процессы используются для отделения творога от сыворотки?
11. Какое сырье используется для получения сливочного масла?
12. Что называется пахтой?
13. Какие способы получения сливочного масла вы знаете? В чем заключается их сущность?
14. Как рассчитывается выход масла? Какие способы учета молока используются в промышленности?
15. Какое зерно называется сырным? Как его получают?
16. Какие процессы используются для отделения сыворотки при производстве натуральных сыров?
17. Что такое рисунок сыра? Как он образуется?
18. Какое сырье используется для свертывания молока при производстве сыров?
Работа 10. Основы технологии хлеба. Расчет
эффективности производства
Цель работы: в производственных условиях изучить структуру технологических процессов производства хлеба; приобрести навыки в работе с технологическими инструкциями и рецептурами; изучить показатели эффективности хлебопекарного производства.
Материальное обеспечение
1. Технологические инструкции по производству разных видов ржаного и пшеничного хлеба.
2. Рекламные буклеты и каталоги хлебобулочных изделий.
3. Хлеба белорусские. Общие технические требования : СТБ 639-95. – Введ. 01-07-96. – Минск : Госстандарт, 1996. – 5 с.
4. Образец хлеба.
5. Разделочная доска, нож.
Задание 1. Изучение технологии хлебобулочных изделий
в производственных условиях
При посещении предприятия РУП «Гомельхлебпром» следует изучить технологический процесс производства различных видов хлебобулочных изделий и составить письменный отчет, в котором необходимо отразить следующее:
1. Технологию поставки, приемки и хранения сырья.
2. Характеристику всех технологических операций (назначение и сущность).
3. Режимы обработки теста при замесе, брожении, расстойке.
4. Новые виды оборудования, применяемые для повышения эффективности производства.
5. Технологию контроля процесса выпечки хлеба.
6. Контроль качества готовых изделий. Использование забракованной продукции.
7. Технологию упаковывания, маркировки, хранения и поставки готовых изделий в торговую сеть.
В случае невозможности изучения технологии хлебопечения на предприятии занятие проводится в учебной лаборатории.
Задание 2. Разработка технологической схемы
производства хлеба
Изучите технологические инструкции по производству различных видов пшеничного и ржаного хлеба.
В рабочей тетради составьте технологические схемы двух видов хлеба, особое внимание обратите на последовательность технологических процессов и сущность выполнения каждой технологической операции.
Работу оформите в виде таблицы 20.
Таблица 20 – Технологическая схема производства хлеба ___________________
(наименование)
|
Технологический процесс |
Технологическая операция |
Характеристика технологической операции |
Цель технологической операции |
|
1. подготовка сырья |
1.1 Составление смесей муки |
смешивание различных по своим характеристикам сортов муки |
Улучшение хлебопекарных характеристик муки |
|
1.2 Просеивание муки |
Пропускание через сита или просеиватели |
Удаление посторонних примесей |
|
|
1.3 Очистка и подогрев воды |
Умягчение воды: обработка средствами очистки |
Улучшение качества теста и готового хлеба |
|
|
2. … |
В заключение перечислите различия в технологии ржаного и пшеничного хлеба.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.