Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности: Практикум (Тематика практических работ, задания для практических работ и методические указания по их выполнению), страница 6

Задача 1. Определите потребность в уксусе 9%-ной концентрации при приготовлении 100 л маринадной заливки для яблок половинками, маринованных слабокислых.

Задача 2. Определите необходимое количество 6%-ной уксусной кислоты для приготовления 150 л маринадной заливки для груш маринованных слабокислых.

Задача 3. Определите необходимое количество 80%-ной уксусной кислоты для приготовления 300 л маринадной заливки для капусты маринованной кислой.

Задача 4. Определите потребность в уксусе 40%-ной концентрации для приготовления 100 л маринадной заливки для яблок половинками, слабокислых, если масса нетто одной банки составляет 1 кг, а при производстве использовано 3 000 банок.

Задача 5. Определите потребность в уксусной кислоте для приготовления овощных маринадов «Чеснок маринованный кислый» в количестве 1 500 банок (масса нетто одной банки – 650 г), если на приготовление 100 кг заливки израсходовано 28 кг уксуса.

Задание 2. Расчет необходимого количества соли
для приготовления рассолов заданной концентрации

Расчет соли (NaCl), используемой для приготовления рассолов, маринадов и заливок, проводится с учетом заданной концентрации рассола.

Если по условию задачи известно количество рассола, то потребность в соли рассчитывается по формуле

M = ,

где М – количество соли, кг;

Q – количество рассола, необходимое для заливки, кг;

Р – концентрация соли в рассоле, %.

Количество воды, необходимое для приготовления заливки, рассчитывается по следующей формуле:

m_воды = Q - М.

Используя соответствующие ТНПА, решите задачи.

Задача 1. Рассчитайте, сколько соли необходимо взять для приготовления рассола 6%-ной концентрации, если масса воды равна 100 л.

Задача 2. Определите, чему равно количество поваренной соли, необходимой для приготовления 500 кг рассола 5,5%-ной концентрации.

Задача 3. рассчитайте, чему равно количество поваренной соли, необходимой для приготовления 800 кг рассола 7%-ной концентрации.

Задача 4. рассчитайте, чему равно количество поваренной соли, необходимой для приготовления 1 000 кг рассола 5%-ной концентрации.

Задача 5. Определите количество поваренной соли, необходимое для приготовления 300 л рассола 6%-ной концентрации.

Задача 6. Определите необходимое количество поваренной соли и воды для приготовления 200 л рассола 4%-ной концентрации.

Задача 7. рассчитайте количество поваренной соли и воды, необходимое для приготовления 1 000 л рассола 5%-ной концентрации.

Задача 8. Определите количество поваренной соли, необходимое для приготовления 500 л рассола 5%-ной концентрации.

Задание 3. Расчет выхода готовой продукции
при производстве консервированных плодов
и овощей

Выход готовой продукции является основным технико-экономиче-ским показателем работы предприятия. Выход готовой продукции – это максимальное количество продукции, которое можно получить из сырья и материалов, используемых в соответствии с утвержденной рецептурой.

· Расчет выхода готовой продукции при солении, мочении и квашении свежих плодов и овощей проводится с учетом их потерь на ферментацию (угар) по формуле

В_сол =,

где В_сол – выход продукции при квашении, солении, мочении, кг;

А – масса сырья по рецептуре до ферментации, кг;

У – потери на ферментацию (угар), %.

· При расчете выхода концентрированных томатопродуктов (соусов, кетчупов, паст) исходят из количества сухих веществ, содержащихся в сырье, поступившем на переработку, и массовой доли сухих веществ в готовом продукте:

В _{том =} ,

где В_том – выход томатопродукта, кг;

m – масса томатного пюре, взятого для уваривания, кг;

С – массовая доля сухих веществ в пюре, %;

С ¢ – массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %.

· Выход готовой продукции, полученной увариванием с сахаром (повидло, джем, варенье), определяется по формуле

B =,

где В – выход продукции (варенья, джема, повидла и др.), кг;

m_1, m_2, m_i – масса компонентов, взятых для варки, кг;

С_1, С₂, C_i – массовая доля сухих веществ в соответствующих  компонентах, %;

С¢ – массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %.