Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности: Практикум (Тематика практических работ, задания для практических работ и методические указания по их выполнению), страница 23

7. Процессы контроля качества муки, крупы, крупяных концентратов на всех этапах производства.

На основе изученного материала составьте письменный отчет (форма произвольная), в котором необходимо представить технологические схемы производства муки, крупы, крупяных концентратов с указанием технологических операций, их назначения, сущности, режимов выполнения, используемого оборудования.

Задание 2. Изучение технологии производства
макаронных изделий

Используя учебный материал, изучите технологию современного производства макаронных изделий; составьте соответствующую технологическую схему, в которой необходимо представить последовательный перечень технологических операций, их назначение, режимы выполнения, используемое оборудование.

В заключении укажите новые технологические приемы и операции, позволяющие вырабатывать конкурентоспособные изделия высокого качества.

Вопросы для самоконтроля

1. Какое сырье используется для производства крупы?

2. Какую подготовку проходит зерно при производстве крупы?

3. В чем заключается сущность процессов дробления и шлифования?

4. Из какого зерна вырабатывается мука?

5. Какие технологические операции используются для очистки зерна от минеральной и органической примесей?

6. Что такое помол зерна? Как классифицируются помолы зерна?

7. Перечислите процессы производства муки.

8. Какие технологические операции выполняются при сортовом помоле зерна?

9. В чем состоит сущность процесса обогащения крупок и дунстов?

10. Что такое рассевы? С какой целью они используются при производстве муки?

11. Какое сырье используется при производстве макаронных изделий?

12. В чем заключается особенность приготовления макаронного теста?

Работа 12. Основы технологии колбасных

изделий. Расчет выхода готовой

продукции

Цель работы: изучить основные технологические процессы производства колбасных изделий; приобрести навыки в определении выхода готовой продукции при производстве различных видов колбасных изделий.

Материальное обеспечение

1. Технологическая инструкция по изготовлению вареных колбас: ТИ РБ 190414576.017-2004. – Введ. 15-06-04. – Минск : Белмикспродукт, 2004. – 12 с.

2. Рецептура. Колбасы вареные : РЦ РБ 6004544748.01-2001. – Введ. 26-11-01. – Минск : Белкориандр, 2001. – 9 с.

3. Изделия колбасные вареные. Сборник рецептур : РЦ РБ 1007548919.396-2005. – Введ. 12-04-05. – Минск : Биями, 2005. – 9 с.

4. Технологическая инструкция по производству колбас полукопченых : РЦ РБ 1900988454.001-2000. – Введ. 04-12-00. – Минск : Спецтех, 2000. – 14 с.

5. Рецептура. Колбасы полукопченые : РЦ РБ 1900988454.001-2000. – Введ. 04-12-00. – Минск : Спецтех, 2000. – 17 с.

Задание 1. Изучение видов сырья для производства
колбасных изделий

Используя нормативную документацию (технологические инструкции, рецептуры, технические условия), изучите основное и вспомогательное сырье для колбасных изделий.

В рабочую тетрадь выпишите виды основного (мясного) и вспомогательного сырья, пряностей и оболочек для различных групп и товарных сортов колбасных изделий.

Сделайте заключение об отличительных особенностях сырья для различных товарных сортов колбасных изделий.

Результаты работы оформите в виде таблицы 23.

Таблица 23 – Характеристика сырья для производства колбасных изделий

различных групп и товарных сортов

Задание 2. Разработка технологической схемы производства

колбасных изделий