Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности: Практикум (Тематика практических работ, задания для практических работ и методические указания по их выполнению), страница 16

Задание 2. Определение необходимого количества сырья
и материалов при производстве плодоовощных
консервов

На все виды вырабатываемой продукции существуют утвержденные рецептуры и нормы расхода сырья и материалов.

Норма расхода сырья – это максимально допустимое количество подготовленного сырья и материалов для производства единицы продукции (тонны, тубы и т. д.).

Фактические расходы сырья и материалов зависят от качества сырья и величины отходов и потерь при его переработке.

Отходы и потери – это часть сырья, которая не может быть использована в производстве данного вида продукции.

Норма расхода сырья и материалов на тонну рассчитывается по формуле

,

где Т – норма расхода сырья и материалов, кг;

S – масса подготовленного сырья по рецептуре на 1 тонну, кг;

Р – отходы и потери, %.

Изучив методики технологических расчетов для определения необходимого количества сырья и материалов, решите задачи.

задача 1. Рецептура закладки подготовленного сырья при производстве 1 т свеклы маринованной составляет 600 кг. Отходы и потери свеклы – 17%. Рассчитайте норму расхода свеклы на 1 т готового продукта.

задача 2. По рецептуре закладки на 1 т вишневого компота необходимо 750 кг вишни, подготовленной в соответствии с требованиями технологической инструкции (очищенной от плодоножек, бланшированной). Отходы и потери при подготовке сырья составляют 5%. Рассчитайте потребность в свежей вишне для приготовления 10 т готового компота.

Задача 3. Для производства 1 т консервов «Кукуруза сахарная консервированная» необходимо 200 кг подготовленного сырья. Отходы и потери составляют 4%. Рассчитайте норму расхода кукурузы для приготовления 300 кг консервов.

Задача 4. По рецептуре на 1 т икры овощной необходимо 700 кг кабачков, подготовленных в соответствии с требованиями технологической инструкции. Отходы кабачков при измельчении составили 5%, потери при уваривании – 15%. Рассчитайте норму расхода кабачков на 1 т готовой икры.

Задача 5. Рецептура закладки подготовленного сырья при варке абрикосового варенья на 1 туб составляет: абрикосы – 225 кг, сахар – 230 кг. отходы и потери абрикосов составляют 15%, сахара – 1%. Рассчитайте норму расхода абрикосов и сахара на 1 туб варенья.

Задача 6. По рецептуре количество сырья при производстве 1 т консервов «Томаты натуральные» составляет: томаты свежие – 920 кг, соль – 21, уксусная кислота – 2,5 кг. Отходы и потери томатов при хранении составляют 2%, при инспекции и мойке – 5%. Определите норму расхода сырья для приготовления 700 кг консервов.

Задача 7. для приготовления 3 т консервов «Горошек консервированный» по рецептуре количество подготовленного сырья на 1 т готового продукта составляет 730 кг; отходы и потери – 12%. Рассчитайте норму расхода зеленого горошка.

Задача 8. по рецептуре для получения 1 т компота необходимо 720 кг плодов и 290 кг сахарного сиропа концентрации 35%. Потери производства: груши – 16%, сахар – 2%. Рассчитайте, сколько потребуется сырья для приготовления 500 кг компота из груш.

Задача 9. Для варки 1 т малинового джема по рецептуре необходимо: ягод – 120 кг, сахара – 110, желирующего сока – 15 кг. Отходы и потери составляют 10%. Определите норму расхода каждого вида сырья для приготовления 80 кг джема.

Задача 10. По рецептуре для производства 1 т натурального яблочного сока требуется 740 кг подготовленных плодов. Отходы на сортировку составляют 4%, на измельчение и прессование – 36%. Определите необходимое количество сырья.

Задание 3. Изучение режимов стерилизации

Режим стерилизации условно выражается следующей формулой:

,

где А – время подъема температуры греющей среды до температуры стерилизации, мин;

В – время стерилизации, мин;

С – время охлаждения греющей среды до комнатной температуры, мин;

t – температура стерилизации, °С;

Р – максимальная величина противодавления во время стерилизации, атм (физическая атмосфера).

Используя формулу режима стерилизации, решите задачи.

Задача 1. Составьте формулу режима стерилизации для повидла сливового, расфасованного в металлические банки массой 2 кг, если время нагревания составляет 20 мин, время охлаждения – 35 мин; температура стерилизации равна +100 °С, длительность стерилизации – 40 мин. Величина противодавления – 1,5 атм.